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Vitello alla Ligure

Il Vitello alla Ligure è un secondo piatto gustoso e particolare, ideale da proporre a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Vitello alla Ligure disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di alloro e tenere da parte.

Pulire, togliere le foglie più dure ai carciofi, togliere le parti spinose, tagliarli a spicchi, tuffarli in acqua acidulata con il succo di limone fino all’utilizzo.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 50gr di burro.

Aggiungere gli spicchi di carciofo, salare e cuocere per 25 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.

A fine cottura tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, e fettine di carne, peparle e salarle.

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo ed il restante burro.

Aggiungere le fettine di vitello, l’alloro e far rosolare in tutte le sue parti.

A doratura effettuata disporre le fettine allineate su di un piatto di portata e tenere al caldo

Nella padella di cottura versare il vino bianco secco e farlo evaporare quasi completamente.

Versare il sugo di cottura appena fatto sulle fettine di vitello e contornare con gli spicchi di carciofo cotti.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Il Vitello alla Ligure non necessita di contorno.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.