Vitello alla Sarda
Il Vitello alla Sarda è un secondo piatto gustoso e particolare, ideale da proporre a pranzo od a cena con familiari ed amici.
Per il Vitello alla Sarda disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Pelare, tritare l’aglio e tenere da parte.
Lavare il limone tagliare 2 fettine con la scorza e tenere da parte.
Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione, tagliarle a pezzetti e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la carne.
Con un coltello ben affilato, togliere le parti grasse, se non l’avesse già fatto il macellaio, praticare dei tagli nella carne dove inserire i pezzetti di acciuga
(picchettare la carne), salarla, peparla, infarinarla e legare la carne con spago da cucina come si fa per l’arrosto.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere la noce di vitello legata e far rosolare in tutte le sue parti.
A doratura effettuata aggiungere la cipolla e l’aglio tritati, il prezzemolo tritato, il chiodo di garofano, le 2 fette di limone e far imbiondire.
Versare il vino bianco secco, cuocere per 60 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto, rigirare la carne e bagnarla sovente con il sugo di cottura.
A cottura ultimata mettere l’arrosto su di un piatto di portata e tenere da parte.
Preparare la salsa:
Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.
Spremere il ½ limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.
In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo.
Aggiungere la cipollina tritata e far imbiondire.
Versare la passata di pomodoro, pepe, sale e cuocere per 25 minuti a fiamma bassa.
5 minuti prima di fine cottura unire le olive snocciolate ed il succo di limone.
Affettare la carne, disporla ordinatamente su di un piatto di portata.
Cospargere le fette di vitello con la salsa preparata.
Servire in tavola direttamente su piatto di portata.
Nota
Il Vitello alla Sarda si può accompagnare con patatine al forno o con purè o con verdure lessate di stagione.
Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.
Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:
Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi
Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova
Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.
Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.
Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.