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Vitello alla Toscana

Il Vitello alla Toscana è un secondo piatto gustoso e particolare, ideale da proporre a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Vitello alla Toscana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le patate e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare finemente l’aglio e tenere da parte.

Lavare il limone grattugiare la scorza e tenere il succo da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a dadini il prosciutto crudo e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la noce di vitello, legarla con uno spago da cucina come un arrosto e tenere da parte.

In una pentola piena di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare le patate per 15 minuti.

Scolarle, far raffreddare, sbucciarle tagliarle a spicchi e tenere da parte.

Salare, pepare ed infarinare la carne legata.

In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro e l’olio evo.

Aggiungere la carne e far rosolare in ogni sua parte.

Aggiungere la cipolla tritata, il prosciutto a dadini e far imbiondire mescolando.

Versare il Chianti e far evaporare quasi completamente a fiamma vivace.

Coprire la carne a filo con acqua calda e continuare la cottura a fiamma moderata per 60 minuti, mescolare di tanto in tanto.

8 minuti prima di fine cottura aggiungere le patate a spicchi, l’aglio tritato, la scorza di limone grattugiata, 2 grattate di noce moscata e terminare la cottura, mescolare di tanto in tanto.

Slegare la carne disporla su di un piatto di portata, versare sopra il sugo di cottura e contornare con gli spicchi di patate.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Il Vitello alla Toscana non necessita di contorno.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.