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Vitello alla Urbinate

Il Vitello alla Urbinate è un secondo piatto gustoso e particolare, ideale da proporre a pranzo od a cena con familiari ed amici.

Per il Vitello alla Urbinate disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di basilico, tritarle e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina, il tartufo asportando tutte le impurità.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, o con l’apposito attrezzo pela-tartufi affettare il tartufo sottilmente e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare 4 fette di mozzarella e tenere da parte.

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

In un piatto fondo mettere il pangrattato e tenere da parte.

In un piatto fondo mettere la farina e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta l’uovo con 1 pizzico di sale e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare 4 fette di mozzarella e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina i medaglioni, batterli leggermente con il batticarne per rompere le fibre e tenere da parte.

In una ciotola capiente mettere olio evo, succo di limone, il basilico tritato, pepe sale, i medaglioni e far marinare per 2 ore rigirandoli di tanto in tanto.

Sgocciolarli dalla marinata dividerli in 2 parti nel senso dello spessore, tenendoli però attaccati da un lato.

Salarli, peparli, farcirli con la fetta di mozzarella e con fettine di tartufo, richiuderli pressandoli un po’.

Passare i medaglioni farciti nella farina poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato.

In una padella antiaderente mettere a scaldare il burro.

Aggiungere i medaglioni e cuocerli da ambo le parti a fuoco moderato.

A fine cottura depositarli su di un piatto di portata.

Servire in tavola direttamente su piatto di portata.

Nota

Far tagliare dal macellaio i medaglioni di vitello dal filetto o dalla noce.

Per il Vitello alla Urbinate il contorno ideale sono gli spinaci al burro, ma si possono utilizzare altre verdure cotte o verdura fresca di stagione.

Vitello (dal latino vitellus, diminutivo di vitulus) è il nome del bovino maschio di età inferiore ai 12 mesi, di peso inferiore ai 250 kg.

Rispetto alle relative carni da cucina, si distinguono due tipi di vitello:

Vitello comune, bovino precocemente svezzato e alimentato con foraggi e mangimi

Vitello sanato (o semplicemente “sanato”), vitello maschio castrato alimentato fino al raggiungimento del peso indicato, esclusivamente con latte e, negli ultimi mesi prima della macellazione, latte addizionato con uova

Data la giovane età di macellazione del bovino, la carne di vitello è considerata “bianca”.

Con questa denominazione s’intendono i bovini macellati in età compresa tra i 12 e i 18 mesi. La carne di vitellone, considerata anch’essa “bianca”, contiene meno acqua di quella del più giovane vitello, con differenze che vanno dal 20% al 30% in meno.

Si tratta di carne meno tenera, ma più gustosa di quella del vitello.