Condividi

Vitello Tonnato al Forno

Il Vitello Tonnato al Forno è un piatto da servire come antipasto o come secondo piatto che, come contorno, verrà accompagnato da verdura fresca di stagione.

Per il Vitello Tonnato al Forno disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Mantenere le uova a temperatura ambiente.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la carne,
sgrassarla con un coltello ben affilato e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina la salvia
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina il rametto di rosmarino
e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente i capperi, asciugare con carta assorbente da cucina,
strizzarli e tenere da parte.

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione
e tenere da parte.

Sgocciolare i filetti di tonno dall’olio di conservazione
e tenere da parte.

Spremere 1/2 limone nello spremiagrumi
e tenere il succo da parte.

Legare il pezzo di carne, con spago per alimenti, tipo arrosto.

In una padella antiaderente rosolare, la carne preparata,
con burro, salvia e sfumare con vino bianco.

Preparare la salsa Maionese:

Le uova a temperatura ambiente ridurranno il rischio che la salsa impazzisca.

Spremere un limone nello spremiagrumi e tenere il succo da parte.

In una ciotola capiente frustare i tuorli.

Mettere olio di semi a filo, od il misto di oli, un po’ alla volta,
verificando la consistenza dell’impasto e continuare a frustare.

Aggiungere il succo di limone sempre un po’ alla volta continuando a frustare.

Aggiungere l’aceto nella stessa quantità del succo di limone e procedere come per succo di limone.

Mettere 1 cucchiaino di senape,
oppure pane imbevuto di brodo e aceto e spremuto mentre si frusta.

Serve per non fare impazzire la salsa, la rende meno liquida e tenere da parte.

In una padella antiaderente rosolare con olio evo,
la carne preparata in ogni sua parte con il rametto di rosmarino, la salvia, le acciughe,
il tonno per 10 minuti a fiamma moderata e mescolare bene.

Versare il vino bianco e far evaporare.

Togliere la carne dalla padella e disporla in una pirofila da forno e coprila con carta stagnola,
al fine di non far bruciare, le pareti della carne, esposte alle alte temperature.

Infornare a forno caldo a 180°C per 45 minuti,
rigirarla e bagnarla con il suo liquido di cottura di tanto in tanto.

A cottura ultimata togliere la carne dal forno,
far raffreddare e tagliarla a fette.

Disporre le fette di carne ordinatamente su di un piatto di portata.

Dalla padella di cottura eliminare il rametto di rosmarino e la salvia,
e passare al minipimer ad immersione il sugo di rosolatura della carne con il succo di limone.

Unire questa salsina alla maionese e mescolare bene.

Spalmare la salsa appena preparata sulle fette di carne, guarnire,
a piacere, con capperi, cetriolini, peperoni a listarelle, maionese a fiocchetti, ecc.

Mettere in frigorifero fino al momento di servire.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

Il Vitello Tonnato al Forno è molto semplice da preparare ed è gradito a grandi e piccini.

Il Vitello Tonnato al Forno è un piatto che si gusta preferibilmente in estate ed è amato da tutti.

Il cappero o Capparis spinosa è un piccolo arbusto o suffrutice ramificato a portamento prostrato-ricadente. Della pianta si consumano i boccioli, detti capperi, e più raramente i frutti, noti come cucunci. Entrambi si conservano sott’olio, sotto aceto o sotto sale. Il portamento della pianta dei capperi è cespitoso, con fusto subito ramificato e rami lignificati solo nella parte basale, spesso molto lunghi, dapprima eretti, poi striscianti o ricadenti. La pianta entra in riposo durante i mesi freddi. In piena primavera riprende l’attività vegetativa e fiorisce nei mesi di maggio e giugno. La fioritura si protrae durante l’estate in condizioni di umidità favorevoli ed in tarda estate riprende d’intensità per diminuire progressivamente al sopraggiungere dell’autunno. Il cappero è coltivato fin dall’antichità ed è diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. È spontaneo solo su substrati calcarei: nel suo ambiente naturale cresce sulle rupi calcaree, nelle falesie, su vecchie mura, formando spesso cespi con rami ricadenti lunghi anche diversi metri. È una pianta eliofila e xerofila con esigenze idriche limitatissime. Le proprietà aromatiche sono contenute nei boccioli del fiore comunemente chiamati capperi. Utilizzati in gastronomia da millenni, si raccolgono ancora chiusi e si conservano in macerazione sotto sale o sotto aceto. I capperi sono solitamente usati per aromatizzare le pietanze e si sposano bene con una grande varietà di cibi: dalla carne, al pesce, alla pasta. Il frutto, di sapore simile ma più delicato del cappero, è detto cucuncio, cocuncio o capperone e si trova in commercio sotto sale, sott’olio o sotto aceto. È usato tradizionalmente nella cucina eoliana (isole Eolie) per condire piatti di pesce. Gli eoliani usano anche dissalare i cucunci o i capperi e consumarli al pari di una qualsiasi verdura, di solito in insalata. In ambito culinario vengono utilizzate anche le giovani foglie come insalata, previa cottura per pochi minuti in acqua bollente. L’ampia diffusione in Sicilia e l’uso tradizionale che se ne fa nella cucina siciliana hanno portato i capperi ad essere inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) dal (Mipaaf) come prodotto tipico Siciliano. Il Cappero di Pantelleria ha invece ottenuto l’Indicazione geografica protetta (IGP). Fin dall’antichità è diffusa la credenza che attribuisce proprietà afrodisiache al cappero. I capperi contengono più quercitina in rapporto al peso di ogni altra pianta. In erboristeria è utilizzata la corteccia della radice. I principi attivi hanno proprietà diuretiche e protettrici dei vasi sanguigni. Può essere utilizzata nella cura della gotta, delle emorroidi, delle varici. Un infuso preparato con radici di cappero e germogli giovani era utilizzato in medicina popolare per alleviare i reumatismi.

Ricetta per Vitello tonnato