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Vol au Vent agli Asparagi

I Vol au Vent agli Asparagi sono un antipasto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena importanti o per un aperitivo, in famiglia o con amici o per un buffet.

Per i Vol au Vent agli Asparagi disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pareggiare gli asparagi tagliando tutto il gambo terminale bianco, raschiare il rimanente gambo per eliminare la pellicina bianca ed eventuale terriccio.

Metterli in una pentola adatta per la cottura a bagnomaria e cuocerli per 15 minuti.

Sgocciolarli, tagliarli a pezzetti fini e tenere da parte.

In un pentolino mettere il latte a scaldare, non far bollire e tenere da parte.

Preparare il ripieno:

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare 25gr di burro.

Aggiungere la farina e frustare, 1 pizzico di sale, 4 grattate di noce moscata.

Versare poco alla volta il latte caldo, mescolare sempre per 5 minuti e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a sfrigolare i rimanenti 15gr di burro.

Aggiungere gli asparagi a pezzetti e mescolare per 5 minuti a fiamma moderata.

Unire gli asparagi appena insaporiti nella padella con la crema di latte, mescolare bene e tenere da parte.

Preparare i vol au vent:

Dalla pasta sfoglia rettangolare ricavare dei pezzi di pasta che si dovranno inserire nelle formine per vol au vent, precedentemente imburrate, ritagliare i pezzi di pasta che fuoriescono dalle formine.

Punzecchiare con una forchetta il fondo di ogni formina.

Foderare con carta da forno ogni formina e inserire dei fagioli secchi in ogni formina.

Disporre le formine ordinatamente su di una placca da forno.

Infornare a forno caldo a 200°C per 15 minuti.

Toglierle dal forno capovolgerle ed eliminare carta e fagioli, disporle ordinatamente su di una placca da forno ricoperta da carta da forno e riempirle fino ai ¾ del loro volume con il ripieno di asparagi preparato.

Infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti.

Sfornarle disporre ordinatamente i vol au vent su di un piatto di portata e farli raffreddare completamente.

Servire in tavola direttamente nel piatto di portata.

Nota

Per velocizzare le operazioni, si possono acquistare i vol au vent già pronti e seguire la ricetta per le altre parti interessate.

Il termine asparago o asparagio (dal greco aspharagos, ossia germoglio) può designare sia l’intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis L. Appartiene alla famiglia delle Liliaceae. L’asparago possiede particolari proprietà diuretiche, viene apprezzato dai buongustai ed ha alle spalle una storia millenaria.

L’asparago è una specie dioica che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse: i frutti (prodotti dalle piante femminili) sono piccole bacche rosse contenenti semi neri. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell’asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.

L’asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è di circa 5 minuti, nonostante possa variare a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.

L’asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggi grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco, con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio evo e del parmigiano grattugiato. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate.

Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l’asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.