Vol au Vent ai Crostacei

I Vol au Vent ai Crostacei sono un antipasto gustoso e saporito, ideale per un pranzo od una cena importanti o per un aperitivo, in famiglia o con amici o per un buffet.

Per i Vol au Vent ai Crostacei disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di dragoncello, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il pomodoro, eliminare semi e torsolo, tritarlo e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare lo scalogno e tenere da parte.

Pulire con carta assorbente da cucina il tartufo nero, tagliarlo a dadini e tenere da parte.

Sciacquare bene i crostacei ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda, affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto. Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso, tenere a parte le corazze.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolare e tenere da parte.

Preparazione della Salsa di Crostacei:

In una padella antiaderente mettere a scaldare l’olio evo con 20gr di burro.

Aggiungere le corazze dei crostacei, lo scalogno, il vino bianco secco, il brandy, il pomodoro, pepe, sale e far bollire, a fiamma moderata, fino a ridurre la salsa a ½ bicchiere circa, mescolare di tanto in tanto.

Eliminare le corazze, aggiungere il restante burro, la panna, il dragoncello e continuare la cottura per 5 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto e tenere da parte.

Preparare il ripieno:

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare la polpa dei crostacei per 15 minuti a fiamma moderata.

Tagliare a cubetti la polpa lessata dei crostacei, mettere in una padella antiaderente con 1 noce di burro, il tartufo a dadini e far insaporire per 3 minuti mescolando, a fiamma bassa.

Unire il ripieno ottenuta alla salsa di crostacei e mescolare bene.

Preparare i vol au vent:

Dalla pasta sfoglia rettangolare ricavare dei pezzi di pasta che si dovranno inserire nelle formine per vol au vent, precedentemente imburrate, ritagliare i pezzi di pasta che fuoriescono dalle formine.

Punzecchiare con una forchetta il fondo di ogni formina.

Foderare con carta da forno ogni formina e inserire dei fagioli secchi in ogni formina.

Disporre le formine ordinatamente su di una placca da forno.

Infornare a forno caldo a 200°C per 15 minuti.

Toglierle dal forno capovolgerle ed eliminare carta e fagioli, disporle ordinatamente su di una placca da forno ricoperta da carta da forno e riempirle fino ai ¾ del loro volume con la salsa di crostacei preparata.

Infornare a forno caldo a 180°C per 10 minuti.

Sfornarle disporre ordinatamente i vol au vent su di un piatto di portata e farli raffreddare completamente.

Servire in tavola direttamente nel piatto di portata.

Nota

Per velocizzare le operazioni si possono acquistare anche i vol au vent già pronti e seguire la ricetta per le altre parti interessate.

Il gambero rosso o gamberone (Aristaeomorpha foliacea,  è un crostaceo decapode marino della Famiglia Aristeidae.

È una specie tipica dei fondali fangosi, diffusa in tutti gli oceani. È comune nel Mediterraneo, nel nord del Marocco, (Dove viene pescato, lavorato e spedito in Europa principalmente in Olanda) nel sud-est dell’Africa, nel Golfo del Messico, in Australia e Nuova Zelanda. Si trova anche in Giappone e alle Canarie. Vive tra 250 e 1300 m di profondità. È un gambero di dimensioni medie, che può misurare fino a 22,5 cm. I maschi sono più piccoli delle femmine e non raggiungono i 20; il loro rostro è più corto. Il rostro, come in tutti i crostacei appartenenti al genere Aristaeomorpha, presenta più di 4 denti nella parte dorsale: negli esemplari femminili il numero è di 5-6.

Il carapace è robusto e munito di spine, di un colore rosso scuro vellutato. Presenta cinque appendici natatorie con l’ultimo segmento addominale che termina con una coda a forma di ventaglio.

Ha una dieta composta principalmente da invertebrati marini, in particolare Krill. Questa specie viene pescata frequentemente nel Mediterraneo, in particolare da Italia e Spagna; sui mercati ittici si trova sia congelata che fresca. Viene catturato anche in Nuova Zelanda, Marocco, Israele e Algeria.