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Vol au Vent alle Pere

I Vol au Vent alle Pere sono un dessert gustoso e goloso, ideale per un fine pranzo od una cena per le festività Natalizie, in famiglia o con amici o per un buffet.

Per i Vol au Vent alle Pere disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Preparare la crema alla vaniglia:

In un pentolino mettere a riscaldare il latte.

Incidere il baccello di vaniglia, aggiungerlo con i suoi semi nel latte caldo.

Versare nel latte anche ½ bustina di vanillina e mescolare.

Spegnere il fuoco e lasciare il baccello per 30 minuti in infusione, poi filtrare il latte e tenere da parte.

In una ciotola mettere lo zucchero, i tuorli, frustare il tutto al fine di ottenere una crema gonfia e spumosa.

Aggiungere nella ciotola il latte filtrato a filo continuando a frustare.

Unire la fecola di mais setacciata e continuare a frustare.

Trasferire la crema ottenuta in un pentolino ed addensarla, a fuoco basso, continuare a frustare fino a far raggiungere il giusto grado di densità.

Versare la crema ottenuta in una ciotola di vetro, coprire con pellicola per alimenti e far raffreddare completamente.

In una ciotola montare la panna, con lo sbattitore elettrico, incorporarla alla crema di vaniglia delicatamente, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto in modo da non smontarla e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le pere, pelarle, tenere il picciolo attaccato alla pera e tenere da parte.

Mettere in una pentola le pere intere pelate, coprirle a metà con acqua, 300gr di zucchero e cuocere per 25 minuti a fiamma moderata.

Prelevare le pere con un mestolo forato, depositarle su di una gratella per farle scolare e raffreddare e tenere da parte.

Preparare i vol au vent:

cospargere i 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare con i semi di anice e premere leggermente in modo che aderiscano alla pasta.

Sovropporre i 2 fogli uno sull’altro e utilizzando 1 coppapasta della grandezza delle pere, circa 14mm, ricavare 6 dischi.

Praticare una incisione al centro di ogni disco.

Depositare i dischi su di una placca da forno ricoperta da carta da forno, distanziati gli uni dagli altri, spennellarli con acqua fredda e spolverizzare con un po’ di zucchero.

Infornare a forno caldo a 200°C per 15 minuti.

Sfornare i vol au vent, disporre ordinatamente i vol au vent su 6 piatti da dessert coperto ognuno con la crema alla vaniglia.

Mettere al centro di ogni vol au vent 1 pera cotta e raffreddata.

Cospargere ogni piatto con la cannella in polvere.

Servire in tavola direttamente nei piatti individuali preparati.

Nota

Con termine pera si intende il frutto (in realtà si tratta di un pomo, un falso frutto) delle piante del genere Pyrus a cui appartengono molte specie differenti. Alcune delle specie producono frutti eduli e vengono perciò coltivate, quella più diffusa è la specie Pyrus communis.

La pera è ricca di zuccheri semplici, specialmente fruttosio. La prevalenza di potassio la rende adatta ad una dieta iposodica (cioè una dieta povera di sodio).

La produzione avviene da fine luglio e si conserva anche 3-4 mesi in regime freddo. La pera risulta pertanto disponibile per gran parte dell’anno e si consuma al naturale o cotta in sciroppo di zucchero. Nell’industria alimentare viene utilizzata prevalentemente per la produzione di succhi e sciroppati.

Esistono diverse varietà:

William, selezionata alla fine del 1700 in Inghilterra, dall’aspetto tondeggiante, di colore piuttosto uniforme e dalla buccia molto sottile, ha una polpa succosa ed è la più coltivata in Italia.

Max Red Bartlett (o William rossa) è di media grandezza, con penduncolo breve, buccia liscia, giallastra, soffusa di rosso all’insolazione. Le William sono largamente utilizzate dall’industria per la preparazione di sciroppi e succhi.

Decana, selezionata in Francia nel 1800, è tondeggiante con buccia giallo-verde e striature rossastre alla maturazione. La sua polpa è dolce, gustosa e compatta, ben si presta alla cottura, in particolare alla preparazione di marmellate e succhi di frutta.

Abate Fetel, di origini francesi, è grande, con collo allungato, carnoso alla base. La buccia è giallastra e ruvida, parzialmente rugginosa. La polpa è giallo pallido, si scioglie in bocca, molto succosa, zuccherina e aromatica. È gustosa e dissetante. Vicino alla base del torsolo ci sono dei semi marroni e lucidi.

Kaiser o Imperatore Alessandro originaria della Francia, in Italia condivide con la Abate Fetél il quarto posto in ordine di importanza. Il frutto è calebassiforme di un color tabacco completamente rugginoso. La polpa è bianco giallastra, consistente, appena granulosa, succosa, dolce-acidula, aromatica.

Conference di origini inglesi, si è diffusa in Italia intorno al 1950. Il frutto è di dimensioni medie, piriforme, con peduncolo lungo, La buccia è giallo-verde e rugginosa. La polpa è bianco avorio, molto succosa, dolce e aromatica.

Spinella. Il frutto è di media grandezza, di forma piriforme tozza, con peduncolo lungo. La buccia a maturazione, si presenta gialla sfacciata di rosso carminio con abbondante punteggiatura. La polpa è compatta, ricca di noduli, dolce, poco succosa, tannica; vengono quindi utilizzate prevalentemente cotte o nella preparazione del vino cotto per arricchire il mosto di zuccheri e tannini. Il peduncolo è robusto e molto lungo. Le foglie sono lanceolate od ovate, coriacee, lembo leggermente ondulato, picciolo lungo. L’albero è alto con portamento assurgente, molto produttivo. I frutti si raccolgono in ottobre-novembre e si conservano fino marzo-aprile appesi in reste. La medicina popolare attribuisce a questi frutti proprietà astringenti e rinfrescanti.

Nashi. Questa varietà di pera è rotonda, verde e con sfumature color terra.

Pera Picciola del Monte Amiata, varietà di pera autoctona, in particolare dei comuni di Abbadia S. Salvatoree, parzialmente, Vivo d’Orcia, dall’aspetto tondo e piccolo (da cui il nome) e praticamente inesistente nel resto d’Italia. La presenza di questo albero è segnalata soltanto sopra una determinata altitudine, in un areale limitato alla fascia preboschiva posta a circa 800 m s.l.m.

Pera madernassa, originaria del cuneese, da cuocere

Pera Signora o Signura, era la più diffusa nella zona della Valle del Sinni oggi a rischio estinzione riconosciuta come presidio slow food. Una pera piccola, di peso variabile da 35 a 60 grammi, di colore giallo alla raccolta e screziature rosso intenso che si sviluppano sull’epidermide con la sovramaturazione, polpa bianca, molto profumata a maturazione

Altre varietà sono: Pera Coscia, Pera Ercolina,Pera cocomerina, Pera dell’Emilia Romagna, Pera mantovana, Pera Nobile, Passa Crassana, Pera Martin Sec e Pera Alexandrine Douillard.