Zampone alla Emiliana

Lo Zampone alla Emiliana è un piatto molto saporito che non manca mai sulle tavole italiane durante le feste di Natale o durante il Cenone di Capodanno.

Per lo Zampone alla Emiliana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Metterlo in una pentola che lo contenga interamente, ricoprirlo di acqua fredda e lasciarlo a bagno per 1 notte.

Controllare che non vi siano corpi estranei nei fagioli e lasciare anch’essi a bagno per 1 notte in una altra pentola in acqua fredda.

Lavare, tritare la gamba di sedano e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare 1 cipolla, l’altra lasciarla intera pulita e steccarla con il chiodo di garofano e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, la foglia di alloro e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, il rametto di rosmarino e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tritare la pancetta e tenere da parte.

Mettere, in una pentola di terracotta, con lo spargi-fiamma sotto, 1 cucchiaio di olio evo a scaldare a fiamma moderata.

Aggiungere i fagioli sgocciolati, lo zampone punzecchiato in varie parti con uno stuzzicadenti, lo spicchio di aglio, la cipolla steccata con il chiodo di garofano, il rametto di rosmarino, l’alloro, pepe sale, coprire tutto con acqua fredda.

Mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola e cuocere per 150 minuti a fiamma bassa, mescolare di tanto in tanto.

A cottura ultimata eliminare la cipolla steccata, l’aglio, il rosmarino, l’alloro e tenere da parte.

Togliere lo zampone dalla pentola, affettarlo, depositare le fette su di un piatto e tenere da parte.

Con un mestolo forato prelevare i fagioli dalla pentola e depositarli su di un piatto e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere la cipolla, il sedano, la pancetta tutti tritati e far soffriggere mescolando.

Unire la passata di pomodoro, pepe, sale e cuocere per 30 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.

Aggiungere lo zampone affettato, i fagioli scolati mescolare per 10 minuti affinché si insaporiscano, mescolare di tanto in tanto.

Se la preparazione asciugasse troppo versare qualche cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli.

Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

Per abbreviare i tempi di cottura dei fagioli e dello zampone si può usare la pentola a pressione.

Per cuocere lo zampone, se si usa la pentola a pressione, cuoce in 30 minuti dal sibilo sempre a fuoco a basso.

Anche peri fagioli, usando la pentola a pressione, cuociono in 30 minuti dal sibilo, sempre a fuoco a basso.

Lo Zampone alla Emiliana è un secondo piatto perfetto con l’arrivo dell’inverno e del freddo, facile, gustoso e adatto per ogni occasione.

Lo zampone è un piatto tradizionale del Capodanno Italiano.

Lo zampone di Modena è un salume IGP. Esso viene prodotto con un impasto di carni suine (gola, guanciale, spalla, testa) sale e spezie, avvolto dall’involucro formato dalla zampa di un maiale. Ha una consistenza soda ed uniforme ed un colore rosa brillante tendente al rosso.

La tradizione colloca il primo zampone agli inizi del XVI secolo, durante l’assedio di papa Giulio II dell’inverno 1510-1511. I cittadini macellarono tutti i suini per non lasciarli nelle mani dei nemici e ne conservarono le carni nel tipico budello di cotenna.

Il peso medio di uno zampone è di circa 1/2kg, mentre la lunghezza è sempre inferiore ai 50 cm.

Lo zampone fresco necessita una cottura molto lunga, da effettuare in acqua fredda o in pentola a pressione; possiede un valore gastronomico decisamente superiore a quello dello zampone precotto che ha una maggiore praticità al consumo (minori tempi di cottura).

Lo zampone va servito con contorni come il purè di patate e le lenticchie in umido. L’abbinamento cibo-vino più adatto allo zampone è senz’altro quello con vini rossi, corposi e dotati di un forte potere sgrassante, ad esempio il Lambrusco di Sorbara, l’Oltrepo’ Pavese di Pinot Nero o l’Aquileia Merlot.

La zona di produzione dello zampone di Modena comprende, oltre a Mantova, Cremona ed alcune altre zone del Nord Italia. Stesso impasto ma differente forma e peso ha il cotechino, che condivide anche gli stessi usi gastronomici. La tradizione modenese vuole che lo zampone sia accompagnato dai fagioli bianchi di Spagna in umido, anche se la pietanza può essere servita con purè di patate o lenticchie, come vuole la tradizione milanese, (generalmente in occasione del cenone di San Silvestro) o altre verdure. La versione di gran lunga più diffusa è ormai quella industriale precotta in stagnola, di più veloce e semplice preparazione (35′-50′).

La versione artigianale fresca, opera di esperti norcini ed assai meno impiegata in cucina, richiede lunghi tempi di cottura (oltre 150′) e qualche accorgimento per non lacerare l’involucro di cotenna alle alte temperature. Va detto che pure tra le versioni precotte esiste una discreta gamma in termini di qualità e prezzo.