Ingredienti
- 500gr Zampone
- 5 Uova
- 4 fette Pancarrè
- 30gr Farina 00
- 1 noce Burro
- 50gr Parmigiano Reggiano
- 2 spicchi Aglio
- 1 ciuffo Prezzemolo
Direzione
Zampone in panure alla milanese
Lo Zampone in panure alla milanese è uno dei secondi piatti della cucina tradizionale lombarda. Lo Zampone in panure alla milanese è un modo diverso e gustoso per mangiare lo zampone. Lo Zampone in panure alla milanese è uno dei secondi piatti classici di Natale e del Capodanno.
Per lo Zampone in panure alla milanese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:
- le foglie di prezzemolo, e tenere da parte
- asciugare con carta assorbente da cucina, lo zampone, tagliarlo a fette e tenere da parte.
In una ciotole sbattere le uova,
con una forchetta e tenere da parte.
Pelare l’aglio e tenere da parte.
Frullare nel mixer il pancarrè,
il grana grattugiato, gli spicchi d’aglio,
le foglie di prezzemolo e tenere da parte. (panure)
Passare le fette di zampone nella farina,
nelle uova battute e nella panure preparata,
far aderire bene la panure alle fette di zampone.
In una padella antiaderente sciogliere 1 noce di burro
e rosolare le fette di zampone da entrambe le parti.
Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.
A piacere, accompagnare la panure di zampone da purè
o da fagioli o da lenticchie in umido.
Nota
Lo zampone è un piatto tradizionale di Capodanno, infatti, le lenticchie che solitamente lo accompagnano rappresentano un augurio di benessere e prosperità.
Lo Zampone in panure alla milanese durante le feste natalizie è irrinunciabile se non accompagnato dal classico piatto di lenticchie.
Lo zampone di Modena è un salume IGP. Esso viene prodotto con un impasto di carni suine (gola, guanciale, spalla, testa) sale e spezie, avvolto dall’involucro formato dalla zampa di un maiale. Ha una consistenza soda ed uniforme ed un colore rosa brillante tendente al rosso.
La tradizione colloca il primo zampone agli inizi del XVI secolo, durante l’assedio di papa Giulio II dell’inverno 1510-1511. I cittadini macellarono tutti i suini per non lasciarli nelle mani dei nemici e ne conservarono le carni nel tipico budello di cotenna.
Il peso medio di uno zampone è di circa 1/2kg, mentre la lunghezza è sempre inferiore ai 50 cm.
Lo zampone fresco necessita una cottura molto lunga, da effettuare in acqua fredda o in pentola a pressione; possiede un valore gastronomico decisamente superiore a quello dello zampone precotto che ha una maggiore praticità al consumo (minori tempi di cottura).
Lo zampone va servito con contorni come il purè di patate e le lenticchie in umido. L’abbinamento cibo-vino più adatto allo zampone è senz’altro quello con vini rossi, corposi e dotati di un forte potere sgrassante, ad esempio il Lambrusco di Sorbara, l’Oltrepo’ Pavese di Pinot Nero o l’Aquileia Merlot.
La zona di produzione dello zampone di Modena comprende, oltre a Mantova, Cremona ed alcune altre zone del Nord Italia. Stesso impasto ma differente forma e peso ha il cotechino, che condivide anche gli stessi usi gastronomici. La tradizione modenese vuole che lo zampone sia accompagnato dai fagioli bianchi di Spagna in umido, anche se la pietanza può essere servita con purè di patate o lenticchie, come vuole la tradizione milanese, (generalmente in occasione del cenone di San Silvestro) o altre verdure. La versione di gran lunga più diffusa è ormai quella industriale precotta in stagnola, di più veloce e semplice preparazione (35′-50′).
La versione artigianale fresca, opera di esperti norcini ed assai meno impiegata in cucina, richiede lunghi tempi di cottura (oltre 150′) e qualche accorgimento per non lacerare l’involucro di cotenna alle alte temperature. Va detto che pure tra le versioni precotte esiste una discreta gamma in termini di qualità e prezzo.
