Ziti alla Calabrese

Gli Ziti alla Calabrese sono un primo piatto gustoso e saporito ideale per un pranzo od una cena in famiglia o con amici.

Per gli Ziti alla Calabrese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare sotto acqua corrente, i pomodori, sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare a filetti i pomodori eliminando torsolo e semi e tenere da parte.

Grattugiare il caciocavallo e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare l’aglio e tenere da parte.

Sgocciolare i filetti di acciuga dall’olio di conservazione, tritarle e tenere da parte.

Sgocciolare il tonno dall’olio di conservazione, tritarlo finemente e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere a scaldare 3 cucchiai di olio evo.

Aggiungere la cipolla e l’aglio tritati e far imbiondire.

Unire le acciughe tritate, i pomodori a filetti, origano, pepe, sale e cuocere per 20 minuti dal bollore, mescolare di tanto in tanto.

A cottura ultimata, togliere dal fuoco, aggiungere il tonno tritato e mescolare.

In una pentola piena di acqua bollente salata, mettere a cuocere gli ziti, per il tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore.

Scolarli al dente, metterli in una zuppiera, condirli con il sugo preparato, mescolare bene e cospargerli con il caciocavallo grattugiato.

Servire in tavola direttamente nella zuppiera.

Nota

Gli ziti sono un tipo di pasta di grano duro, di forma allungata, tubolare e cava e con superficie liscia come i bucatini ma di diametro maggiore, un po’ più stretti dei rigatoni ma più larghi dei mezzani. Nella varietà “ziti rigati”, presentano sulla superficie righe e creste elicoidali o parallele alla sezione verticale.

L’acciuga o alice (Engraulis encrasicolus (Linnaeus, 1758)) è un pesce osseo marino appartenente alla famiglia Engraulidae di grande importanza economica.

Acciuga deriva dal latino volgare apiua o apiuva per il classico aphyē, dal greco ἀφύη aphýē, nome di un piccolo pesce. Il termine alice, di area italiana meridionale, napoletana e siciliana (alici), deriva dal latino hallēx, allēx, alēc, hallēc o allēc, -ēcis, una salsa simile al garo, fatta con interiora fermentate di pesce, e a sua volta dal greco ἁλυκόν halykón, da confrontare con ἁλυκίς halykís (“salamoia”)

La specie è diffusa nell’Oceano Atlantico orientale, tra la Norvegia ed il Sud Africa. È presente e comune anche nei mari Mediterraneo, Nero e D’Azov. Alcuni esemplari sono stati catturati nel canale di Suez; si tratta quindi di una delle poche specie di pesci mediterranei che hanno intrapreso una migrazione verso il Mar Rosso in senso contrario a quello dei migranti lessepsiani.

Si alimenta di giorno. Si nutre di zooplacton, le prede principali sono crostacei copepodi e stadi larvali di molluschi.

L’acciuga è una delle specie ittiche più importanti per le marinerie del mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico temperato caldo europeo.

La sua cattura avviene con vari metodi (reti da strascico, reti da posta, ecc.), ma principalmente con un’apposita rete da circuizione nota come ciànciolo, in cui i banchi di acciughe e altri piccoli pesci pelagici vengono attratti da fonti luminose (lampàre).

Nell’area mediterranea il bacino più produttivo risulta il mar Adriatico con l’80% dello sbarcato italiano. La misura minima per la commercializzazione nella UE è di 9 cm.

L’acciuga ha carni buone che vengono consumate sia fresche (ad esempio ripiene), sia conservate in svariati modi: sotto sale, sott’olio, come pasta d’acciughe, ecc.

Le acciughe conservate entrano a loro volta in numerose ricette; ad esempio in Piemonte, dove in passato grazie alla conservazione sott’olio o sotto sale erano uno dei pochi pesci di mare tradizionalmente disponibili, oltre che alla base della bagna càuda sono utilizzate come antipasto sotto forma di acciughe al verde.

È oggetto, soprattutto nel mar Adriatico, di sovra-pesca.

Si stima che la sola flotta di Chioggia in estate rigetti in mare tra le 6 e le 9 tonnellate al giorno di acciughe (e sardine) morte, per ogni coppia di navi, a causa del prezzo di mercato non remunerativo.

Gli stock ittici si sono notevolmente ridotti nell’arco degli ultimi decenni.