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Zitoni al Tartufo gratinati

Gli Zitoni al Tartufo gratinati sono un piatto tipico della tradizione culinaria pugliese, ma il tartufo dona al piatto una dimensione più italiana. Gli Zitoni al Tartufo gratinati sono un primo piatto invitante, dal gusto intenso e deciso. Gli Zitoni al Tartufo gratinati sono un primo piatto ideale per i giorni di festa o per il pranzo della domenica.

Per gli Zitoni al Tartufo gratinati
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Sul piano di lavoro,
tagliare la fontina a dadini e tenere da parte.

In una ciotola, utilizzando lo sbattitore elettrico,
montare ba neve l’albume e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
i porri, togliere la foglia esterna e la parte verde più dura,
tagliarli nel senso della lunghezza e tenere da parte.

In un pentolino portare ad ebollizione la besciamella pronta
e tenere da parte.

In una padella antiaderente mettere ad insaporire i porri
tagliati con 50gr di burro per 10 minuti a fuoco moderato,
salare e pepare.

Coprire la padella, continuare la cottura per 15 minuti,
mescolare ogni tanto.

In una pentola piena di acqua bollente salata,
mettere a cuocere la pasta,
per il tempo di cottura indicato sulla confezione.

Scolarla al dente e metterla in una ciotola capiente.

Unire alla bechamel bollente, la panna,
100gr di fontina tagliata a dadini,
mescolare finché il formaggio sarà fuso.

Montare l’albume a neve
ed incorporare alla salsa bechamel.

Imburrare una teglia da forno con il rimanente burro,
accomodare sul fondo gli zitoni, uno strato vicino all’altro.

Coprire con la bechamel,
con uno strato di porri e qua e là con le lamelle di tartufo
o con piccole quantità di pasta di tartufo, continuare fino ad esaurimento degli ingredienti,
terminare con uno strato di bechamel,
disporre a piacere le fettine di fontina rimasta,
cospargere con il parmigiano.

Infornare a forno caldo 210°C per 20 minuti.

Servire in tavola su piatto di portata
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
Gli Zitoni al Tartufo gratinati sono un primo piatto ricco, saporito e si possono preparare con anticipo e cuocere solo prima di servirli.

Il porro (Allium ampeloprasum L.) è una pianta erbacea monocotiledone biennale, tradizionalmente classificata nella famiglia delle Liliaceae, che la moderna classificazione APG colloca tra le Amaryllidaceae. È il simbolo nazionale del Galles. Le varietà più diffuse, attestate in Italia sono quattro: il Grosso corto d’ estate, il Grossissimo di Rouen, il Lungo gigante d’ inverno d’ Italia, il Mostruoso di Carentan e il famosissimo Cervere. La sua coltivazione si è sviluppata soprattutto nelle regioni del centro Italia ed in Piemonte, specialmente a Chivasso. Il porro è usato in numerose ricette, in cui compare da protagonista. Usato in tutte le sue varianti, ben si adatta alle richieste crescenti di una cucina vegetariana e vegana. Nell’ultimo caso, alla buonissima crema di porro, realizzata con brodo vegetale, farina, olio extra vergine d’olivo e crostini, basterà sostituire il parmigiano reggiano con del lievito in scaglie, ed ecco una ricetta vegana. Il porro è ottimo gustato lesso, con un filo d’olio, può anche essere usato per i soffritti in sostituzione della cipolla o dell’aglio. Il sapore, decisamente più dolce, è ideale per i palati più delicati. Per apprenderne al meglio il suo largo impiego bisogna sbizzarrirsi con le zuppe, regine dell’ inverno, dove mescolato al farro ed all’ orzo, arricchirà di gusto di ogni pietanza.

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