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Zuppa alla Sarda

La Zuppa alla Sarda è un primo piatto squisito ideale per un pranzo od una cena con familiari ed amici, è un piatto da annoverare fra i confort food.

Per la Zuppa alla Sarda disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Sul piano di lavoro, con un coltello ben affilato, tagliare finemente a listarelle la mozzarella e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte.

In un piatto fondo sbattere con i rebbi di una forchetta le uova con 1 pizzico di sale e tenere da parte.

Mettere in forno caldo a 180°C le fette di pane imburrate ad abbrustolire per 10 minuti e tenere da parte.

Togliere la pentola con il brodo dal fuoco, versarvi le uova sbattute, pepe, le fettine di mozzarella, il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato e mescolare.

Rimettere la pentola con il brodo sul fuoco moderato al primo bollore, togliere dal fuoco e mescolare bene.

Mettere in 4 fondine 4 fette di pane abbrustolito per ogni fondina.

Versare in ogni fondina il brodo appena preparato.

Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La Zuppa alla Sarda si può cucinare in pentola di terracotta per esaltarne meglio il sapore.

La mozzarella è un latticino a pasta filata originario dell’Italia Meridionale prodotta da secoli anche nel Centro Italia, oggi la sua produzione è diffusa in vari paesi del mondo.

Viene preparata con latte bufalino oppure con latte vaccino, assumendo per legge le seguenti denominazioni.

“Mozzarella di bufala campana”: indica la mozzarella di latte bufalino a denominazione di origine protetta – fino al 1996 era la sola a poter essere chiamata semplicemente “mozzarella”.

“Mozzarella (nome marca) di latte di bufala”: indica la mozzarella di latte bufalino che non ha la denominazione di origine protetta.

“Mozzarella” (senza ulteriori specificazioni) o “mozzarella di latte vaccino” o “fior di latte”: indicano la mozzarella di latte vaccino.

“Mozzarella di bufala” e “Mozzarella bufalina” sono denominazioni non consentite dalla legge.

La mozzarella deve il suo nome all’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come testimonia anche la sua antica denominazione: mozza.

Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d’accordo sull’epoca in cui fu inventato questo latticinio (più comunemente, ma meno correttamente, detto latticino); certamente esso ha una lunga storia. La mozzarella, a causa della necessità di essere consumata freschissima, sino all’avvento delle ferrovie era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione. Nei ricettari di epoca medioevale, tra i latticini più citati ci sono invece le provature, maggiormente conservabili della mozzarella, e dunque più facilmente commerciabili.

Oltre che da solo latte di bufala o solo latte vaccino, questo latticinio si può ricavare anche da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull’etichetta il solo nome generico mozzarella, seguito dalla lista degli ingredienti.

Altre qualità sono quelle di solo latte pecorino e solo latte caprino la variante pecorina è tradizionalmente preparata in certe zone, mentre quella caprina è di origine recente. Esiste anche la variante definita da pizza che è riconosciuta da una norma legale; deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola.

La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a 5 chili; altre forme sono quella a treccia e, recentemente, a rotolo; esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura a ciliegina. In Molise (in particolare a Bojano) ed in Puglia viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto.

La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale; a volte è accompagnata da prosciutto crudo, altre volte condita con olio o utilizzata in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e olio evo.

La mozzarella è inoltre molto usata su pizze, calzoni, panzerotti, cresce e in moltissime altre ricette, tradizionali come le melanzane alla parmigiana e la mozzarella in carrozza, o anche innovative, come le mozzarelline impanate e fritte.

Per produrre la tradizionale Pizza Napoletana SGT bisogna utilizzare, secondo il disciplinare, esclusivamente la mozzarella STG o il fior di latte Appennino meridionale (per la “Pizza Napoletana Margherita” STG) oppure la mozzarella di bufala campana DOP (per la “Pizza Napoletana Margherita Extra” STG) tagliata a listelli.