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Zuppa alla Toscana

La Zuppa alla Toscana è un primo piatto squisito ideale per un pranzo od una cena con familiari ed amici, è un piatto da annoverare fra i confort food.

Per la Zuppa alla Toscana disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte.

Pelare, tritare 2 spicchi di aglio, 1 tenerlo intero e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, le foglie di cavolo nero, tagliarle a listarelle e tenere da parte.

Mettere in forno caldo a 180°C le fette di pane nero ad abbrustolire per 10 minuti, sfregarle con uno spicchio di aglio e tenere da parte.

In una pentola mettere a scaldare l’olio evo.

Aggiungere la cipolla e l’aglio tritati, 2 grattate di pepe e far soffriggere.

Unire le foglie di cavolo nero, mescolare, versare 2 litri di acqua, 3 cucchiaini di dado vegetale (vedi nota), sale grosso e cuocere per 45 minuti a fiamma moderata, mescolare di tanto in tanto.

Mettere in 4 fondine 4 fette di pane abbrustolito per ogni fondina.

Versare in ogni fondina la zuppa appena preparato.

Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale, a piacere in formaggera del parmigiano grattugiato a disposizione dei commensali.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La Zuppa alla Toscana si può cucinare in pentola di terracotta per esaltarne meglio il sapore.

Il cavolo (Brassica oleracea) è una pianta appartenente alla famiglia delle brassicacee, è una pianta biennale che forma in genere una rosetta di foglie durante il primo anno di vita. Il secondo anno si forma una inflorescenza più o meno alta che porta numerosi fiori gialli a quattro petali. Oltre che per l’alimentazione umana i cavoli delle diverse cultivar vengono utilizzati come foraggio o come pianta ornamentale.

Il più rinomato tra i cavoli neri è quello toscano.

La pianta è coltivata da lunghissimo tempo e nel corso dei secoli ne sono state selezionate molte varietà e cultivar. La forma selvatica dalla quale hanno avuto origine tutte queste tipologie (talvolta indicata come Brassica oleracea subsp. oleracea), è originaria delle coste atlantiche dell’Europa occidentale.

Le diverse varietà di cavoli hanno numerosi impieghi in cucina.

Sono molto usati nella cucina italiana, e anche in quella europea e asiatica, sia crudi sia cotti. Per ciascuna varietà esistono ricette e utilizzi particolari.

Quando vengono cotti, tutti i cavoli emanano un cattivo odore perché sono ricchi di composti di zolfo, che vengono liberati dalla cottura.

I solfuri, in gran parte svaniscono al 90% dopo 8 minuti di cottura, e l’estrazione è totale dopo 16 minuti.

Tuttavia, tutti i cavoli contengono anche sostanze nutrizionali molto utili, per le quali è stato ipotizzato anche una funzione di prevenzione del cancro. Poiché tali sostanze si disperdono con la cottura, alcuni ricercatori] suggeriscono di cuocerli nella pentola a pressione, in modo da ridurre sia il tempo di cottura sia la perdita di tali sostanze, ottenendo anche una minor diffusione di cattivi odori.

È molto utile, nei casi in cui è possibile (ad esempio in insalata e nei crauti) usare anche i cavoli non cotti, dato che essi contengono in condizione non modificata sostanze utili (anche composti dello zolfo), e vitamine (infatti alcune vitamine, come la vitamina C, si degradano con la cottura).