Zuppa di Asparagi alla Calabrese

La Zuppa di Asparagi alla Calabrese è un primo piatto squisito ideale per un pranzo od una cena con familiari ed amici, è un piatto da annoverare fra i confort food.

Per la Zuppa di Asparagi alla Calabrese disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota, far raggiungere l’ebollizione e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Pulire gli asparagi, tagliare ed eliminare la parte terminale bianca, tagliare le cime, il rimanente gambo verde a pezzi di 1cm e tenere da parte.

Mettere in forno caldo a 180°C le fette di pane imburrate ad abbrustolire per 10 minuti e tenere da parte.

In una pentola mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere l’aglio e schiacciarlo con i rebbi di una forchetta e far imbiondire.

Eliminare l’aglio, versare la farina e far tostare per 1 minuto mescolando.

Versare il brodo vegetale bollente, mescolare.

Abbassare la fiamma versare in pentola i pezzi da 1cm di asparagi, le cime tenere da parte, salare, pepare e cuocere a fiamma bassa per 30 minuti, mescolare di tanto in tanto.

In un pentolino pieno di acqua bollente leggermente salata, mettere a lessare le punte di asparagi per 15 minuti a fiamma moderata.

Scolarle, metterle su di un piatto e tenere al caldo.

Togliere la pentola con il brodo ed asparagi dal fuoco, passarla con il minipimer ad immersione in modo da ottenere una crema di asparagi un po’ liquida.

Rimettere la pentola con il brodo sul fuoco moderato al primo bollore, togliere dal fuoco, versare le punte di asparagi, il restante olio evo e mescolare bene.

Mettere in 4 fondine 4 fette di pane abbrustolito per ogni fondina.

Versare in ogni fondina la zuppa di asparagi appena preparata.

Servire in tavola ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota

DADO VEGETALE

Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno.

Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale.

Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il termine asparago o asparagio (dal greco aspharagos, ossia germoglio) può designare sia l’intera pianta che i germogli della pianta Asparagus officinalis L. Appartiene alla famiglia delle Liliaceae. L’asparago possiede particolari proprietà diuretiche, viene apprezzato dai buongustai ed ha alle spalle una storia millenaria.

L’asparago è una specie dioica che porta cioè fiori maschili e femminili su piante diverse: i frutti (prodotti dalle piante femminili) sono piccole bacche rosse contenenti semi neri. Diversamente da molte verdure, dove i germogli più piccoli e fini sono anche più teneri, gli steli più grossi dell’asparago hanno una maggiore polpa rispetto allo spessore della pelle, risultando quindi più teneri.

L’asparago per essere consumato viene prima lessato con acqua salata per breve tempo oppure cotto a vapore; il tempo di cottura tipico per gli asparagi è di circa 5 minuti, nonostante possa variare a seconda dello spessore. Dato che il germoglio è più delicato della base dello stelo, i risultati migliori si ottengono legando insieme non troppo stretti gli steli in modo che solo la parte inferiore sia cotta in acqua bollente, mentre i germogli, fuoriuscendo dall’acqua, subiranno una cottura a vapore. A tal proposito esistono pentole speciali di forma cilindrica alta e stretta, dotate di un cestello a base perforata e con maniglie, che rendono il processo di legamento degli steli superfluo. Per preservarne il colore vivo gli asparagi verdi (così come per quasi tutte le verdure verdi) si possono raffreddare in acqua molto fredda immediatamente dopo la cottura.

L’asparago può essere servito in varie maniere e, a seconda delle tradizioni locali, esistono diverse preparazioni tipiche. Gli asparagi verdi in Italia sono spesso serviti facendoli saltare in padella previa lessatura, semplicemente con burro o burro e parmigiano (“asparagi alla parmigiana”). Inoltre possono venire accompagnati da uova al burro e formaggi grattugiato o sode. In Francia e in Germania è tipico servire gli asparagi bianchi con la salsa olandese. Alternativamente possono essere serviti con vinaigrette, salsa burro-bianco, con salsa maltese, salsa bolzanina, burro sciolto, o un filo di olio evo e del parmigiano grattugiato. Preparazioni più elaborate sono: saltati in padella con funghi e serviti come accompagnamento della faraona. Gli asparagi possono essere usati per preparare risotti, zuppe, mousse o in vellutate.

Nei ristoranti cinesi è possibile assaporare l’asparago fritto accoppiato a pollo, gamberi o manzo.