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Zuppa di Calamari in Terracotta

La Zuppa di Calamari in Terracotta è un secondo piatto completo della cucina tradizionale italiana ideale per un pranzo od una cena a base di pesce.

Per la Zuppa di Calamari in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Pulire i calamari
Sciacquare il calamaro sotto acqua corrente.

Prendere il calamaro per la testa con una mano
e con l’altra i tentacoli, tirare fino a dividerlo in due parti.

Buttare le interiora che si trovano una parte attaccata ai tentacoli
e l’altra all’interno della testa.

Infilare un dito nella testa del calamaro
e togliere tutti i residui di interiora.

Togliere l’osso del calamaro (gladio o penna)
situato all’interno della testa.

Sciacquare sotto acqua corrente.

Togliere la pelle del calamaro partendo dalla base della testa
verso la parte appuntita.

Fare una piccola incisione alla base,
e da lì partire per toglierla.

Sciacquare sotto acqua corrente.

Dai tentacoli, eliminare il becco.

Togliere gli occhi del calamaro con le forbici.

Togliere la pelle dai tentacoli fin dove è possibile.

Se il calamaro è grosso togliere anche le ventose.

Sciacquare sotto acqua corrente.

Tagliare i calamari e i loro tentacoli a striscioline

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il rosmarino e tenere da parte.

Preparare il brodo vegetale (vedi Nota)
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il peperoncino, tagliarlo a pezzetti e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente i ceci
od i piselli tolti dalla scatola
e tenere da parte.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
i pomodorini, tagliarli a metà
e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare il cipollotto
e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la carota
e tenere da parte.

Pelare, l’aglio
e tenere da parte.

Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
1 cucchiaio di olio evo a scaldare
a fiamma moderata.

Aggiungere i cipollotti, la carota, il sedano,
tutti tritati, unire anche l’aglio
ed il rosmarino e rosolare per 3 minuti,
a fiamma moderata e mescolare bene.

Togliere aglio e rosmarino ed aggiungere i pomodorini,
la curcuma ed il peperoncino ed insaporire per 5 minuti,
mescolare bene.

Aggiungere calamari, il brodo vegetale caldo,
i ceci od i piselli, aggiustare di sale e pepe e mescolare bene.

Cuocere per almeno 150 minuti a fuoco basso.

Servire in tavola nella pentola di terracotta
o ad ogni commensale su piatto individuale.

Nota
I ceci od i piselli cotti in scatola possono essere messi nella pentola con i calamari o essere aggiunti a fine cottura.

La Zuppa di Calamari in Terracotta si può servire calda o a temperatura ambiente lasciata raffreddare nella pentola di terracotta.

DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) –  2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

Il calamaro (Loligo vulgaris Lamarck, 1798), conosciuto anche come calamaro europeo o calamaro comune.

Il calamaro è un mollusco cefalopode della famiglia Loliginidae.

Il nome comune ha lo stesso etimo di “calamaio”, dal greco kalamos (calamo), che da astuccio per le penne è passato a indicare nel medioevo il vasetto dell’inchiostro, con allusione quindi alla forma del mollusco e al secreto difensivo di colore nero che emette quando minacciato (analogo al nero di seppia). È caratterizzato da una conchiglia interna (detta gladio o penna) e un corpo allungato con pinne laterali che raggiungono l’estremità posteriore della sacca.

Possiede 10 arti ricoperti da più file di ventose, divisi tra 8 braccia e 2 tentacoli, questi ultimi di maggior lunghezza. Il colore è roseo-trasparente con venature rosso scuro e violetta. Raggiunge una lunghezza di 30–50 cm.

Si trova abbondante nelle acque costiere a partire dal mare del Nord fino a quelle del Mar Mediterraneo e lungo la costa occidentale dell’Africa. Questa specie vive dalla superficie fino a profondità di 500 m e viene estensivamente sfruttata dall’industria della pesca[

La riproduzione avviene tra gennaio e luglio, periodo in cui si avvicinano alle coste. La femmina depone uova piuttosto grandi, in ammassi gelatinosi e tubolari.

Ricetta per Calamari ripieni con verdure