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Zuppa di Gamberi

La Zuppa di Gamberi è un primo piatto molto squisito ideale per aprire un pranzo od una cena a base di pesce, è un piatto da annoverare fra i confort food, da gustare nella stagione autunno/inverno.

Per la Zuppa di Gamberi
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina:

• le foglie di prezzemolo, tritarle e tenere da parte
• la foglia di alloro e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare le cipolle
e tenere da parte.

Pelare, lavare, tritare la carota
e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
far raggiungere l’ebollizione, versare il riso e lessarlo,
a fuoco moderato, per il tempo di cottura indicato sulla confezione dal produttore
e tenere da parte.

Sciacquare bene i crostacei
ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze
che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.

Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati
sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca
che viene usata per il mantenimento del crostaceo.

Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente
trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolare
e tenere da parte.

In una pentola con 1 litro di acqua leggermente salata
ed un cucchiaino di dado vegetale,
vedi nota, far raggiungere l’ebollizione
e tenere da parte.

In una pentola mettere l’olio evo
e far rosolare fino a doratura le cipolle,
la carota, la costa di sedano tutte tritate.

Aggiungere i gamberi 750cl di brodo vegetale
ed il vino bianco cuocere a fuoco moderato per 15 minuti.

Aggiungere il cognac ed il marsala
e portare a cottura i gamberi a fuoco moderato.

Aggiungere il riso lessato,
la salsa di pomodoro
e far bollire il tutto per 15 minuti.

Versare la zuppa in una zuppiera,
spolverizzare con un po’ di prezzemolo tritato
e servire in tavola.

Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr

Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.

Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.

A questo punto si possono intraprendere 2 vie:

una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede  che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per  fare il sottovuoto.

I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.

La Zuppa di Gamberi può essere accompagnata da crostini di pane fritti o abbrustoliti al forno.

Il nome volgare“gambero” identifica varie specie di crostacei acquatici appartenenti all’ordine dei Decapodi  e marginalmente agli ordini degli Euphausiacea (Krill), degli Stomatopoda (cannocchie), dei  Mysida e degli Amphipoda.

Il termine generico “gambero” viene utilizzato per indicare sia le specie marine sia quelle d’acqua dolce (p.es. famiglia Astacidae).

Il corpo dei gamberi è suddiviso in tre parti: capo, torace e addome.

Il capo presenta l’antenna, l’antennula, due mascelle e una mandibola.

Nel torace sono presenti cinque appendici ambulacrali più tre paia di appendici modificate a massillipedi. Tre paia di questi, muniti di chele, sono utilizzati per il nutrimento. Infine nell’addome sono presenti sei paia di appendici che non hanno funzione ambulacrale, ma rappresentano invece appendici atte al movimento dell’acqua in avanti. In questo modo l’acqua viene spinta in avanti e fatta filtrare nelle branchie che si trovano su una parte delle appendici biramose del torace.

Conducono un’esistenza prevalentemente notturna.

Cacciano con l’ausilio delle appendici frontali (le chele) e individuano la preda grazie alle antenne che percepiscono le vibrazioni e forniscono un’identificazione della preda.

Ragù di gamberi