Zuppa di Legumi in Terracotta
La Zuppa di Legumi in Terracotta è un primo piatto della tradizione culinaria italiana, ideale per cene familiari nel periodo invernale.
Per la Zuppa di Legumi in Terracotta
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, sotto acqua corrente separatamente il farro,
le lenticchie, i ceci, i borlotti e tenere da parte separatamente.
Preparare il brodo vegetale (Vedi Nota)
e tenere da parte.
Pelare l’aglio e tenere da parte.
Tostare le fette di pane,
sfregarle con 1 spicchio di aglio,
aggiungere un filo di olio evo per ogni fetta
e tenere da parte.
Pulire la cotenna di maiale,
tagliarla a dadini
e tenere da parte.
Mettere, in una pentola di terracotta,
con lo spargifiamma sotto,
1 cucchiaio di olio evo
a scaldare a fiamma moderata.
Aggiungere l’aglio,
soffriggere per 2 minuti.
Togliere l’aglio, aggiungere i ceci,
i fagioli, la cotenna a dadini,
mescolare bene con un cucchiaio di legno
e cuocere per 5 minuti.
Aggiungere 2 litri di brodo vegetale,
mettere il suo coperchio di terracotta sulla pentola
e cuocere per 60 minuti a fiamma bassa.
Aggiungere il farro,
mescolare bene,
continuare la cottura per 30 minuti.
Aggiungere 1 mestolo di brodo
ogni volta che la preparazione asciughi troppo.
Aggiungere la polpa di pomodoro,
mescolare bene, continuare la cottura per altri 30 minuti
a fuoco basso ed a pentola coperta.
Posare 4 fette di pane tostato sul fondo del piatto individuale,
versare sopra la zuppa di legumi
e servire con una grattugiata di pecorino su ogni piatto.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo
– 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Il fagiolo (Phaseolus vulgaris ) è una pianta della famiglia delle Leguminose anche detta Fabaceae o Papilionaceae, originaria dell’America Centrale. Fu importato, a seguito della scoperta dell’America, in Europa dove esistevano unicamente fagioli di specie appartenenti al genere Vigna, di origine Subsahariana. I fagioli del genere Phaseolus si sono diffusi ovunque soppiantando il gruppo del mondo antico, in quanto si sono dimostrati più facili da coltivare e più redditizi (rispetto al Vigna la resa per ettaro è quasi doppia).
Il fagiolo viene coltivato per i semi, raccolti freschi (fagioli da sgranare) o secchi, oppure per l’intero legume da mangiare fresco (fagiolini, o cornetti). Le varietà a ciclo vegetativo più lungo, nelle regioni temperate sono seminate in primavera, quelle a ciclo più breve in estate. Nel caso dei fagioli rampicanti è necessaria la collocazione di sostegni. I semi di fagiolo crudi ed anche i frutti acerbi sono spesso causa di avvelenamenti nei bambini, poiché i fagioli vengono da essi riconosciuti come alimento. Solo tramite una lunga cottura viene distrutta la proteina velenosa (fasina).
Varietà tipiche italiane:
Fagiolo tianese o fagiolo di Tiana. Prodotto agroalimentare tradizionale della Regione Sardegna. -Borlotto nano di Levada, Prodotto agroalimentare tradizionale –Fagiolino Meraviglia di Venezia Prodotto agroalimentare tradizionale – Fagiolo bianco di Pigna – Fagiolo della regina Gorga – Fagiolo di Atina – Fagiolo di Caria – Fagiolo di Mandia, inserito tra i prodotti tradizionali del Cilento della Regione Campania, sono coltivati sui terreni di Mandia di Ascea nel Parco Nazionale del Cilento. – Fagiolo di Controne Prodotto Agroalimentare Tradizionale – Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP – Fagiolo di Negruccio di Biella -Fagiolo di Saluggia Prodotto agroalimentare tradizionale -Fagiolo di Sarconi IGP -Fagiolo di Sorana IGP -Fagiolo Gialèt Prodotto agroalimentare tradizionale -Fagiolo Scalda Prodotto agroalimentare tradizionale – Fagiolo Tondino di Villaricca (NA) – Fagiolo Zolfino – Fasola Posenata di Posina (var. fagiolo di Spagna) Prodotto agroalimentare tradizionale – Fasou de’ Brebbie (Fagiolo di Brebbia) – Fagiolo a pisello del Turano –