Ingredienti
- 500gr Cozze
- 500gr Vongole
- 6 cucchiai Olio Evo
- 450gr Gamberi
- 1 noce Burro
- 300gr Seppie
- 500gr Gallinella di mare
- 500gr Pomodorini
- 450gr Pesce spada
- 450gr Nasello
- 250gr Moscardini
- 1 mazzetto Prezzemolo
- 2 bustine Zafferano
- qb Sale
- qb Pepe
per fumetto
- 1 Carote
- 1 Cipolla
- 1 costa Sedano
- 2 litri Acqua
- 3 cucchiai Olio Evo
- qb Sale
Direzione
Zuppa di pesce alla Luciano
La zuppa di pesce alla Luciano è da considerarsi un piatto unico e rientra nella tradizione culinaria della cucina italiana.
Per la zuppa di pesce alla Luciano disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare tutti i pesci, i crostacei ed i mitili sotto acqua corrente, asciugarli con carta assorbente da cucina e tenere da parte.
Lavare i pomodorini sotto acqua corrente, asciugarli con carta assorbente da cucina togliere il piccaglio, tagliarli a metà e tenere da parte.
Tagliare le seppie a listarelle e tenere da parte.
Pulire e tagliare a pezzi, nelle dimensioni che si possano prendere con un cucchiaio, il nasello ed il pesce spada.
Pulire la gallinella mettendo la punta di un coltello nel buco sotto la pancia e tagliarla verso la testa, eliminare le interiora, tagliare testa e coda.
Squamare e sfilettare la gallinella partendo dal dorso e ricavare i filetti, tenere da parte gli scarti e gettare le interiora.
Tagliare a pezzi grossi i filetti di gallinella e rosolarli in un fondo di aglio e cipolla e mettere da parte tutto.
In una padella antiaderente far saltare le cozze e le vongole con un fondo di olio evo e aglio tritato, aggiungere il vino bianco e far cuocere per 1 minuto con padella coperta in modo da far aprire i mitili.
Togliere metà delle conchiglie a cozze e vongole e tenere da parte sugo e mitili.
Frullare la gallinella con le verdure di cottura, filtrare con un colino a trame fitte e tenere da parte.
Pulire i crostacei, sgusciarli, togliere il filettino nero e tenere da parte i gusci.
In una padella antiaderente mettere olio e una noce di burro, aggiungere i gamberi e scampi, far rosolare per 5 minuti.
Toglierli dalla padella e tenere da parte.
Mettere nella stessa padella gli scarti dei gamberi, far rosolare, sfumare con il vino o il brandy, filtrare e tenere da parte.
In una pentola antiaderente mettere olio evo, cipolla e aglio tritati, rosolare seppie a filetti, moscardini e tenere da parte il tutto.
Preparare il fumetto di pesce:
Tagliare a dadini la cipolla, la carota, la costa di sedano e soffriggere in una pentola con olio evo per 2 minuti.
Aggiungere gli scarti del pesce con 2 litri di acqua e far bollire per 30 minuti.
Schiumare con schiumarola la superficie del fumetto, filtrare il fumetto con un colino a trame fitte.
Mettere il fumetto in una pentola capiente, aggiungere il fondo di cottura dei crostacei, la gallinella frullata, il fondo di cottura dei mitili, il fondo di cottura delle seppie e moscardini, far bollire.
Al bollore aggiungere i pesci dai più lunghi a cuocere ai più teneri, iniziare con le seppie a listarelle, scampi, gamberi, moscardini, pomodorini tagliati a metà e tutto l’altro pesce tagliato a pezzi, cuocere il tutto a pentola coperta per 15 minuti.
Aggiungere in pentola le 2 bustine di zafferano, le cozze e le vongole e scaldare ancora per 3 minuti.
Preparare i crostoni di pane casereccio, meglio se toscano:
tagliare il pane a fette dello spessore di 1 cm, oliarle in superfice con un filo di olio evo, disporle su di una leccarda da forno ricoperta da carta da forno unta con olio evo ed infornare a forno caldo a 180°C fino a doratura.
Servire la zuppa di pesce su piatto fondo individuale spolverizzata con prezzemolo tritato fresco e 2 crostoni di pane.
Nota
La zuppa di pesce si conserva in frigorifero per 3 giorni chiusa in un contenitore ermetico.
Alla bisogna togliere dal frigorifero e scaldarla in padella prima di servirla.
Non surgelarla.
