Zuppa di Pesce alla Siciliana
La Zuppa di Pesce alla Siciliana è un primo piatto squisito ideale per aprire un pranzo od una cena a base di pesce, è un piatto da annoverare fra i confort food, da gustare in ogni stagione specie nelle zone marine.
Per la Zuppa di Pesce alla Siciliana
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
i pomodori, togliere il torsolo i semi,
tagliarli a cubetti e tenere da parte.
Pulire, lavare, tritare la cipolla
e tenere da parte.
Pelare, lavare, le carote tagliarle a dadini
e tenere da parte.
Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.
Lavare il finocchio, togliere la parte verde, tagliarlo a dadini
e tenere da parte.
Mettere in forno caldo a 180°C le fette di pane imburrate
ad abbrustolire per 10 minuti e tenere da parte.
Lavare sotto acqua corrente i pesci,
asciugare con carta assorbente da cucina,
togliere le teste e le code,
svuotarli delle interiora,
rilavarli sotto acqua corrente,
tagliarli a pezzi con un coltello ben affilato
e tenere tutto da parte.
In una pentola con 1 litro di acqua bollente leggermente salata,
mettere i pesci preparati, la cipolla tritata,
le carote a dadini, il sedano a pezzetti,
il finocchio a dadini, i pomodori a cubetti,
pepe, noce moscata,
il cucchiaino di dado vegetale (vedi nota)
e cuocere a fiamma bassa per 50 minuti.
A pesce cotto,
toglierlo dalla pentola con un mestolo forato
e depositarlo su di un piatto di portata,
togliere le lische e rimetterlo in una altra pentola.
Passare al colino fine il brodo rimasto nella pentola del pesce
ed aggiungerlo alla nuova pentola con il pesce deliscato,
mettere anche le verdure.
Cuocere ancora per 2 minuti
e mettere la zuppa nei piatti fondi.
Guarnire i piatti
con le fette di pane abbrustolito.
Servire in tavola ad ogni commensale
su piatto individuale.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti:
250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano
– 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio
– 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino
– 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
La Zuppa di Pesce alla Siciliana si può cucinare in pentola di terracotta per esaltarne meglio il sapore.
I pesci indicati negli ingredienti si possono sostituire anche con altri pesci presenti in pescheria l’importante che siano freschi.
La Zuppa di Pesce alla Siciliana deve essere accompagnata da crostini di pane fritti o abbrustoliti al forno.
Lo Scomber scombrus, conosciuto comunemente come sgombro (o scombro) o maccarello, è un pesce di mare appartenente alla famiglia delle Scombridae. È un tipico pesce azzurro. Al maccarello è riconosciuta una notevole importanza dal punto di vista alimentare, sia per l’alimentazione umana che per la produzione di mangimi da allevamento animale, tanto che il suo prelievo riveste un'”alta importanza commerciale” Questa specie è diffusa nelle acque costiere del Mediterraneo e del Mar Nero, nonché nel Nord Atlantico dalle coste marocchine e spagnole fino al Mar di Norvegia. Abita le acque fino a 200 metri di profondità, svernando in acque profonde e tornando verso le coste nelle stagioni più calde. Il corpo è allungato e affusolato, con bocca a punta e occhi grandi. Presenta due pinne dorsali, la seconda delle quali è seguita da 5 piccole pinne stabilizzatrici sul peduncolo caudale, opposte e simmetriche ad altre 5 pinnette tra la pinna anale e la caudale. La coda è fortemente bilobata. Ha dieta onnivora: si nutre di plancton, meduse, piccoli pesci, uova e larve di pesci. Viene catturato in grandi quantità soprattutto con le reti da circuizione. I pescatori sportivi lo catturano con la traina o con il bolentino, con esche sia naturali che artificiali. Date le sue abitudini pelagiche è indispensabile l’uso di un’imbarcazione. Lo sgombro è uno dei pesci più utilizzati e apprezzati della dieta mediterranea è raccomandato dai medici per il suo apporto in grassi omega 3, particolarmente adatti per chi è affetto da ipercolesterolemia. Oltre che cucinato fresco lo sgombro viene anche conservato in scatola, eventualmente previa affumicatura, sott’olio, al naturale o anche insaporito con vari ingredienti quali il vino bianco.