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Zuppa di Pesce alla Trapanese

La Zuppa di Pesce alla Trapanese è un primo piatto squisito ideale per aprire un pranzo od una cena a base di pesce, è un piatto da annoverare fra i confort food, da gustare in ogni stagione specie nelle zone marine.

Per la Zuppa di Pesce alla Trapanese
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
le foglie di prezzemolo, tritarle una metà e l’altra lasciarla intera e tenere da parte.

Pelare l’aglio e tenere da parte.

Pulire, lavare, tritare 1 cipolla,
l’altra tagliarla a metà e tenere da parte.

Pelare, lavare, la carota tagliarla a metà,
1 metà tritarla e tenere da parte.

Lavare, pestare con la lama di un coltello la gamba di sedano,
tagliarla a pezzetti e tenere da parte.

Mettere in forno caldo a 180°C le fette di pane imburrate
ad abbrustolire per 10 minuti e tenere da parte.

Lavare sotto acqua corrente i pesci,
asciugare con carta assorbente da cucina,

Togliere le teste e le code, svuotarli delle interiora,
rilavarli sotto acqua corrente, tagliarli a pezzi con un coltello ben affilato
e tenere tutto da parte.

In una pentola con 1,5 litri di acqua bollente leggermente salata,
mettere le lische, le teste dei pesci preparati, le corazze dei crostacei,
la cipolla tagliata a metà, la carota, il prezzemolo tenuto intero,
pepe e cuocere a fiamma bassa per 50 minuti
fino ad ottenere circa 1 litro di brodo.

Filtrare il brodo al colino fine e tenere da parte.

Mettere le cozze sotto acqua corrente,
eliminare il bisso, la barbetta che esce dalle due valve.

Spazzolare le cozze una ad una,
sempre sotto acqua corrente per rimuovere completamente tutte le incrostazioni.

Mettere le cozze man mano che si spazzolano in una ciotola capiente con acqua ed una manciata di sale grosso.

Lasciar riposare per 3 ore, in modo che ogni residuo di sabbia
ed eventuali impurità verranno espulse dall’interno del mitile.

Cambiare l’acqua 3 o 4 volte nelle 3 ore
aggiungendo sempre una manciata di sale grosso.

Mettere le cozze in uno scola pasta e far sgocciolare.

In una padella antiaderente capiente
mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere le cozze
e far aprire a fiamma vivace.

Eliminare i gusci per una parte delle cozze
l’altra parte tenerle intere e tenere da parte.

Sciacquare bene i crostacei
ed asciugarli con carta assorbente da cucina.

I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.

Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.

Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati
sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca
che viene usata per il mantenimento del crostaceo.

Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.

Incidere la corazza dei crostacei
con un coltello ben affilato.

Togliere la corazza ed il filino nero sul dorso.

Risciacquare ancora sotto acqua corrente
trasferire i crostacei su di un panno asciutto a scolare,
tagliarli a pezzi e tenere da parte.

Scartare a vista le vongole rovinate o con il guscio rotto.
Mettere le vongole selezionate in una ciotola capiente con acqua fredda
ed una manciata abbondante di sale grosso.

Lasciarle in ammollo per30 minuti. In modo che le vongole si ossigenino
e rilascino eventuali granelli di sabbia od impurità presenti all’interno.

Per ultimo scrupolo, battere le vongole 3 volte
sul piano di lavoro per far fuoruscire eventuale sabbia rimasta.

Mettere le vongole su di un panno asciutto a scolare.

In una padella antiaderente capiente
mettere a scaldare 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungere le vongole e far aprire a fiamma vivace.

Eliminare i gusci per una parte delle vongole
l’altra parte tenerle intere e tenere da parte.

Lavare, le seppie sotto acqua corrente, staccare i tentacoli,
togliere le interiora. togliere l’osso, levare la sacca, dell’inchiostro facendo attenzione di non romperla,
togliere gli occhi laterali e la pelle, rilavarle sotto acqua corrente,
asciugarle con carta assorbente da cucina, tagliarle a striscioline
e tenere da parte.

In una padella antiaderente capiente
mettere a scaldare il restante olio evo.

Aggiungere la cipolla tritata, la carota tritata,
il sedano tritato, gli spicchi di aglio schiacciati con i rebbi di una forchetta,
il prezzemolo tritato e far rosolare, mescolare.

Unire i pezzi di pesce con la carne più dura poi i crostacei,
continuare a mescolare.

Aggiungere il brodo di pesce filtrato,
la passata di pomodoro e far bollire.

Eliminare l’aglio schiacciato ed aggiungere i rimanenti pesci tagliati a pezzi,
le cozze, le vongole, le seppie, pepare, salare e cuocere a fiamma bassa
ed a padella coperta per 30 minuti.

Mettere la zuppa nei piatti fondi.

Guarnire i piatti
con le fette di pane abbrustolito.

Servire in tavola ad ogni commensale
su piatto individuale.

Nota

La Zuppa di Pesce alla Trapanese si può cucinare in pentola di terracotta per esaltarne meglio il sapore.

I pesci indicati negli ingredienti si possono sostituire anche con altri pesci presenti in pescheria l’importante che siano freschi.

La Zuppa di Pesce alla Trapanese o Ghiotta alla Trapanese deve essere accompagnata da crostini di pane fritti o abbrustoliti al forno.

Lo Scomber scombrus, conosciuto comunemente come sgombro (o scombro) o maccarello, è un pesce di mare appartenente alla famiglia delle Scombridae. È un tipico pesce azzurro. Al maccarello è riconosciuta una notevole importanza dal punto di vista alimentare, sia per l’alimentazione umana che per la produzione di mangimi da allevamento animale, tanto che il suo prelievo riveste un’”alta importanza commerciale” Questa specie è diffusa

nelle acque costiere del Mediterraneo e del Mar Nero, nonché nel Nord Atlantico dalle coste marocchine e spagnole fino al Mar di Norvegia. Abita le acque fino a 200 metri di profondità, svernando in acque profonde e tornando verso le coste nelle stagioni più calde. Il corpo è allungato e affusolato, con bocca a punta e occhi grandi. Presenta due pinne dorsali, la seconda delle quali è seguita da 5 piccole pinne stabilizzatrici sul peduncolo caudale, opposte e simmetriche ad altre 5 pinnette tra la pinna anale e la caudale. La coda è fortemente bilobata. Ha dieta onnivora: si nutre di plancton, meduse, piccoli pesci, uova e larve di pesci.  Viene catturato in grandi quantità soprattutto con le reti da circuizione. I pescatori sportivi lo catturano con la traina o con il bolentino, con esche sia naturali che artificiali. Date le sue abitudini pelagiche è indispensabile l’uso di un’imbarcazione. Lo sgombro è uno dei pesci più utilizzati e apprezzati della dieta mediterranea è raccomandato dai medici per il suo apporto in grassi omega 3, particolarmente adatti per chi è affetto da ipercolesterolemia. Oltre che cucinato fresco lo sgombro viene anche conservato in scatola, eventualmente previa affumicatura, sott’olio, al naturale o anche insaporito con vari ingredienti quali il vino bianco.

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