Zuppa di pesce Andalusa o Sopa del Duelo
La Zuppa di pesce Andalusa o Sopa del Duelo anche se conserva l’antico nome, che si riferisce all’usanza di servirla ad amici e parenti convenuti per il funerale di una persona cara, questa tipica zuppa andalusa viene oggi consumata in tutte le occasioni come primo piatto tipico dell’Andalusia, dal sapore fresco e dai colori vivaci.
Per la Zuppa di pesce Andalusa o Sopa del Duelo
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
la rana pescatrice, eviscerarla, togliere la testa,
tagliarla a pezzi grossolanamente e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina,
il nasello, eviscerarlo, togliere la testa,
tagliarlo a pezzi grossolanamente e tenere da parte.
Sciacquare bene i crostacei ed asciugarli con carta assorbente da cucina.
I crostacei devono essere sciacquati a lungo con acqua fredda,
affinché vengano eliminate le possibili sostanze che vengono utilizzate per la conservazione.
Lavare i crostacei con acqua e aceto e lasciarli a bagno per qualche minuto.
Questa procedura si può utilizzare sia per i crostacei surgelati
sia per quelli freschi in quanto toglie i residui di ammoniaca
che viene usata per il mantenimento del crostaceo.
Queste accortezze sono sufficienti come misure igieniche.
Incidere la corazza dei crostacei con un coltello ben affilato e tenere da parte.
Sul piano di lavoro ricavare dal pane raffermo dei cubetti.
In una padella antiaderente mettere il burro, l’olio evo,
friggere i cubetti di pane e tenere da parte.
Lavare, asciugare con carta assorbente da cucina, i peperoni,
tagliarli a pezzetti e tenere da parte.
Lavare, sciacquare i piselli,
scolarli e tenere da parte.
Preparare il fumetto di pesce
utilizzando la testa e la pelle dei pesci impiegati per la ricetta:
In una pentola con 1,5 litri di acqua leggermente salata,
con 1 cucchiaino di dado vegetale, vedi nota,
gli scarti dei pesci puliti, far cuocere per 30 minuti e tenere da parte.
Scolare e filtrare il fumetto in una altra pentola,
riportare ad ebollizione, versare dentro i pezzi di pesce,
i gamberoni, i piselli ed i cubetti di peperone.
Regolare di sale, pepe e cuocere,
a fuoco medio, per 20 minuti.
Pochi istanti prima di togliere la pentola dal fuoco,
unire il prosciutto affumicato, i crostini di pane e la maionese.
Mescolare bene.
Servire in tavola in zuppiera
o ad ogni commensale su piatto individuale.
Nota
DADO VEGETALE
Ingredienti: 250gr sale grosso – 300gr carote – 200gr sedano – 2 cipolle grandi (o 1 cipolla+ ½ porro) – 2 spicchi d’aglio – 10 foglie di salvia – 1 rametto rosmarino – 1 mazzetto prezzemolo – 4 vasetti Bormioli da 250gr –
Ricoprire col sale grosso il fondo di una pentola in acciaio a fondo spesso e disporre sopra le verdure mondate, lavate e tagliate a pezzi non troppo piccoli e gli aromi. Mettere il coperchio e cuocere a fiamma bassa per 1 ora.
Cotte le verdure, frullarle, con minipimer ad immersione, con tutto il liquido che avranno rilasciato ed il sale non ancora sciolto.
A questo punto si possono intraprendere 2 vie:
una prevede la trasformazione del composto in “dado granulare” l’altra detta ”fase umida” prevede che dopo aver frullato tutto si invasi, si chiudano ermeticamente i vasetti e si capovolgano per fare il sottovuoto.
I vasetti si possono mettere in frigorifero o in luogo fresco ed asciutto, durano più di un anno. Le dosi di riferimento sono: 1 cucchiaino equivale ad 1 dado industriale. Con il dado preparato può essere utilizzato per tutte le preparazioni in cui è richiesto l’uso di dado o brodo vegetale.
Il nasello è un pesce d’acqua salata appartenente alla famiglia delle Merluciidae. Il nome nasce nel termine medievale Maris Lucius, “luccio di mare”, per la sua somiglianza con il luccio. Questa specie si trova nel Mar mediterraneo, nel sud del Mar Nero e nell’Oceano Atlantico orientale tra l’ Islanda e la Mauritania. Predilige i fondali di tipo sabbioso o melmoso a profondità comprese tra i 30 ed i 370 metri. I giovani tendono ad essere più costieri e gli adulti possono essere rinvenuti fino a 1000 metri. Si presenta con un corpo allungato e slanciato, i denti prominenti sono distribuiti sulle due mascelle: quella inferiore è più lunga di quella superiore. La bocca, profondamente incisa e rettilinea, armata di forti denti, ricorda quella del Luccio. Le pinne dorsali sono due, la prima alta e stretta, la seconda allungata, con una profonda intaccatura centrale. La pinna anale è simmetrica alla seconda dorsale, e ha la stessa forma. Può raggiungere grosse dimensioni: 140 cm di lunghezza per un peso di 15 kg. Le forme giovanili si nutrono prevalentemente di crostacei, mentre all’avvicinarsi dell’età adulta sembrano cambiare dieta rivolgendosi dapprima a pesci di taglia piccola, per dedicarsi infine esclusivamente a cefalopodi e pesci di una certa dimensione nell’età adulta. Gli adulti sono cannibali e predano spesso giovani della loro specie. Si riproduce in inverno fino all’inizio della primavera. Predatore notturno, di giorno passa il tempo sul fondo. È una specie di grandissima importanza per le marinerie mediterranee ed europee. Viene pescato sia con reti a strascico che con palamiti. Le carni sono delicate e molto digeribili, consumate spesso lesse. Prima che l’Unione Europea ne vietasse la cattura, i piccoli esemplari erano impiegati per la caratteristica frittura di paranza.