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Zwieback

Lo Zwieback è ottimo da servire con il thè, per la merenda o per la prima colazione.

Per lo Zwieback
disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro.

Togliere il burro dal frigorifero
e lasciarlo a temperatura ambiente.

Mettere in una ciotola il lievito,
3 cucchiai di acqua tiepida,
e far sciogliere il lievito,
aggiungere 50gr farina
ed impastare per formare un panetto.

Mettere il panetto in una ciotola infarinata
e depositare nel forno spento a lievitare fino al raddoppio del suo volume.

Mettere in una ciotola la farina rimasta, il burro a pezzetti,
lo zucchero, il latte intiepidito, un pizzico di sale, il tuorlo,
il panetto lievitato e impastare con lo sbattitore elettrico
con fruste ritorte fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Mettere il composto, coperto con un canovaccio pulito,
nel forno spento a lievitare fino al triplo del suo volume.

Mettere il composto sulla spianatoia lavorarla ancora con le mani
formare un salsicciotto del diametro di una prugna.

Mettere il salsicciotto, coperto con un canovaccio pulito,
nel forno spento a lievitare fino al raddoppio del suo volume.

Mettere il salsicciotto lievitato su di una leccarda da forno
ricoperta da carta da forno.

Infornare a forno caldo a 160°C fino a doratura.

Togliere dal forno e far raffreddare per 12 ore.

Se si prepara l’impasto la sera, tagliare a fette,
il giorno dopo, allo spessore di 5mm.

Spolverare ogni fetta sopra e sotto di zucchero
e sovrapporle le une alle altre.

Quando le fette avranno assorbito lo zucchero
metterle su di una leccarda da forno,
rivestita da carta da forno,
distanziate fra di loro.

Infornare a forno caldo a 180°C
fino a colorazione dorata delle fette,
5 minuti circa.

Servire in tavola su piatto di portata
o su alzatina per dolci.

Nota
Lo Zwieback è un delizioso biscotto molto digeribile, amato in tutta la Svizzera e consumato in alternativa al pane con burro, miele o confettura di frutta.

Lo Zwieback è una specie di fetta biscottata consumata in Svizzera, Polonia, Germania, Scandinavia, Austria, Francia, Belgio, Paesi Bassi, Italia, Slovenia, Bosnia-Erzegovina, Croazia, Serbia, Macedonia del Nord, Bulgaria, Grecia e Turchia.

La farina alimentare (dal latino farīna, derivato da far «farro») è il prodotto della macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante: si ha farina di grano, di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di castagne, di ceci, di mandorle, di grano saraceno. Comunemente però indichiamo col nome di farina, senza specificarne l’origine, quella ottenuta dal grano tenero (Triticum aestivum) e usata per la panificazione, in pasticceria e in cucina. La farina di grano duro, usata per la panificazione e la produzione di pasta alimentare, prende il nome di “semola”.

Una “farina” è un prodotto macinato fine; alla vista non sono distinguibili i singoli frammenti e al tatto risulta come una polvere impalpabile, come il talco o la polvere di cacao.

La farina 00 è quella più raffinata e priva di particelle di crusca e cruschello.

La farina integrale è quella con la più alta percentuale di cruschello e crusca, la legge italiana impone dei limiti che sono 1,3%-1,7% di presenza di ceneri (nella tabella qui sotto il valore delle ceneri corrisponde al valore di sali minerali). Il grano tenero macinato veramente in modo integrale possiede mediamente una percentuale di ceneri (sali minerali) che varia dal 2 al 2,2%, quindi nella farina integrale normalmente commercializzata una parte della crusca è asportata.

La proprietà più importante della farina è il fattore di panificabilità (chiamato spesso “Forza”, cioè la capacità di resistere nell’arco del tempo alla lavorazione. La Forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di unità proteiche insolubili in acqua gliadine e glutenine. Queste proteine semplici poste a contatto con l’acqua e grazie all’azione meccanica dell’impastare, formano un complesso proteico detto glutine, che costituisce la struttura portante dell’impasto. Si tratta di un complesso viscoelastico stabilizzato da legami di natura covalente (ponti di solfuro, etc.) e non (legami idrogeno, ionici, interazioni di tipo idrofobico, forze di Van der Waals, etc.) che trattiene sia i componenti dell’impasto, microrganismi compresi, sia i gas, metaboliti secondari ecc. che si sviluppano all’interno nella struttura.

Le farine in commercio al dettaglio hanno un fattore di panificabilità variabile. Solitamente quella delle farine 0 e 00 generiche si aggira sul W 150, quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati (creme, torte a lievitazione chimica come il plum-cake, biscotti, crostate) dal W 80 al W 150, quella delle 00 e 0 specifiche per pizza dal W 200 al W 280, quella delle 00 specifiche per dolci lievitati intorno al W 300. Le farine chiamate manitoba portano il nome della provincia del Manitoba (Canada) di cui è originario il grano con cui sono prodotte; attualmente questa varietà è coltivata in tutto il mondo. La farina manitoba presenta un alto contenuto proteico e conseguentemente una maggiore capacità di assorbimento dei liquidi, maggiore elasticità e resistenza, comunque queste proprietà non implicano un maggior valore del fattore di panificabilità (forza) per cui non è detto che le farine manitoba siano più forti di altre varietà.

Le confezioni per uso domestico oramai indicano spesso sia il valore W della farina sia la composizione del prodotto. Se non è presente il valore di W, una qualche indicazione è data dal contenuto proteico. Quest’ultimo è sempre dichiarato ed è espresso in grammi e in percentuale nella tabella dei valori nutrizionali. Una farina 00 standard ne contiene ca. 9,5 g, una manitoba ca. 12,5. Più è alto il contenuto proteico, più la farina è da ritenersi forte e più lungo è il tempo minimo richiesto per la lievitazione.