Ricetta Agnellini alla mantovana. primi piatti cucina tradizionale lombarda
Ricetta Agnolini alla mantovana, primi piatti cucina tradizionale lombarda, cenni storici e materie prime utilizzate, l’evoluzione dell’arte culinaria e le ricette tramandate
Agnolini alla Mantovana
Ingredienti:
- 1,5l brodo di carne
- 70gr parmigiano
Per la sfoglia:
- 250gr farina
- 80gr semolino grano tenero
- 3 uova
- 1dl di latte
Per il ripieno:
- 400gr polpa di manzo
- 300gr salamella
- 100gr pancetta
- 100gr parmigiano
- 2 spicchi aglio
- 1 cipolla
- 1 bicchiere vino bianco secco
- 100gr burro
- 1 uovo
- 0,5dl olio evo
- noce moscata
- sale
- pepe
Setacciare la farina sulla spianatoia, impastarla con le uova, il semolino ed il latte.
Lavorate il composto a lungo fino a ottenere un impasto liscio e sodo.
Avvolgerlo in una pellicola per alimenti e far riposare per 30 minuti.
Mettete a soffriggere una cipolla tritata con l’olio evo e 80gr di burro, in un tegame di coccio che contenga il pezzo di manzo di misura.
Legare la polpa di manzo con spago da cucina e steccarla con l’aglio a pezzetti.
A cipolla rosolata, eliminarla, mettere la carne nel tegame, salare, pepare e lasciarla cuocere dolcemente per circa 2 ore, aggiungendo il vino poco alla volta e, se necessario, qualche
cucchiaio di acqua calda.
Tritare insieme la salamella e la pancetta e farle rosolare in una casseruola a parte con il burro rimasto.
Scolare lo stracotto di manzo e passarlo 2 volte al tritacarne con la salamella e la pancetta.
Unire l’uovo, la noce moscata ed il parmigiano grattugiato, mescolare bene e far riposare l’impasto 12 ore.
Tirare la sfoglia molto sottile, poi ritagliarla in quadretti di 6-7 cm di lato.
Mettere al centro una pallina di composto.
Piegare diagonalmente il quadratino di pasta, premere bene sugli orli, ripiegarli all’indietro e sovrapporre le
estremità premendole.
Metterli ad asciugare su un vassoio infarinato.
Portare a bollore il brodo e cuocere gli agnolini.
Metterli in una zuppiera, lasciarli riposare per 5 minuti a recipiente coperto.
Servire con il parmigiano a parte.
1