Agnolini alla Mantovana

Ingredienti:

• 1,5l brodo di carne
• 70gr parmigiano

Per la sfoglia:

• 250gr farina
• 80gr semolino grano tenero
• 3 uova
• 1dl di latte

Per il ripieno:

• 400gr polpa di manzo
• 300gr  salamella
• 100gr pancetta
• 100gr parmigiano
• 2 spicchi aglio
• 1 cipolla
• 1 bicchiere vino bianco secco
• 100gr burro
• 1 uovo
• 0,5dl olio evo
• noce moscata
• sale
• pepe

Setacciare la farina sulla spianatoia, impastarla con le uova, il semolino ed il latte.

Lavorate il composto a lungo fino a ottenere un impasto liscio e sodo.

Avvolgerlo in una pellicola per alimenti e far riposare per 30 minuti.

Mettete a soffriggere una cipolla tritata con l’olio evo e 80gr di burro, in un tegame di coccio che contenga il pezzo di manzo di misura.

Legare la polpa di manzo con spago da cucina e steccarla con l’aglio a pezzetti.

A cipolla rosolata, eliminarla, mettere la carne nel tegame, salare, pepare e lasciarla cuocere dolcemente per circa 2 ore, aggiungendo il vino poco alla volta e, se necessario, qualche
cucchiaio di acqua calda.

Tritare insieme la salamella e la pancetta e farle rosolare in una casseruola a parte con il burro rimasto.

Scolare lo stracotto di manzo e passarlo 2 volte al tritacarne con la salamella e la pancetta.

Unire l’uovo, la noce moscata ed il parmigiano grattugiato, mescolare bene e far riposare l’impasto 12 ore.

Tirare la sfoglia molto sottile, poi ritagliarla in quadretti di 6-7 cm di lato.

Mettere al centro una pallina di composto.

Piegare diagonalmente il quadratino di pasta, premere bene sugli orli, ripiegarli all’indietro e sovrapporre le

estremità premendole.

Metterli ad asciugare su un vassoio infarinato.

Portare a bollore il brodo e cuocere gli agnolini.

Metterli in una zuppiera, lasciarli riposare per 5 minuti a recipiente coperto.

Servire con il parmigiano a parte.