Agnolotti Pavesi

per 6 persone

Ingredienti

Per la pasta:

• 500gr farina
• 3 uova intere
• 3 tuorli
• sale

Per lo stufato:

• 1kg carne di manzo
• 1 bottiglia di buon vino rosso
• 50gr burro
• qualche cucchiaio olio evo
• cipolla
• aglio
• 2 carote piccole
• 1 costa sedano
• qualche grano di ginepro
• 1 pezzetto di cannella
• chiodi di garofano
• alloro
• sale
• pepe

Per il ripieno:

• 150gr parmigiano
• 3 uova intere
• sale

Per la cottura:

• brodo di carni miste o vegetale

La cottura dello stufato si esegue qualche giorno prima della preparazione degli agnolotti.

Tagliare la carne a pezzetti regolari, metterla in un recipiente coperto a marinare nel vino con le verdure tagliate a pezzettini e con tutti gli aromi per almeno una notte.

Sgocciolare le verdure, tritarle e metterle in un tegame con olio e burro.

Scolare la carne, asciugarla ed infarinarla delicatamente.

Rosolarla in tutte le sue parti.

Il vino della marinata filtrato bollirlo in un tegamino a parte, aggiungerlo in modo da non far perdere il bollore della carne che deve cuocere per almeno 2 ore e 30 minuti a fuoco moderato.

A carne ben cotta toglierla dal sugo di cottura, sgocciolarla e tritarla.

Mettere da parte 3 cucchiai di carne tritata e aggiungerla al fondo di cottura, servirà per condire gli agnolotti.

Per il ripieno:

aggiungere alla carne tritata 3 uova intere, il formaggio grattugiato e aggiustare di sale.

Amalgamare il tutto con cura e riporre in luogo fresco.

Per la pasta:

impastare la farina e le uova con un pizzico di sale e un goccio d’acqua tiepida.

Lavorare a lungo in modo da ottenere una pasta liscia, quasi setosa.

Oppure mettere gli ingredienti nella impastatrice a velocità 4(media) con gancio e farla funzionare per 10 minuti.

Con l’aiuto di una macchina per la pasta preparare una sfoglia sottile larga circa 10cm e lunga 40 o 50cm.

Confezionare gli agnolotti ponendo dei mucchietti di ripieno della stessa grandezza in fila sopra la pasta distanziandoli di circa 1cm ed in modo da poter ripiegare la sfoglia su se stessa per il
lungo.

La pasta deve aderire bene attorno al ripieno senza lasciare bolle d’aria, quindi rifilare la pasta lungo la saldatura e tagliare gli agnolotti con l’apposita rotella.

La forma deve essere più o meno quadrata, evitare di lasciare troppo pasta attorno al ripieno.

Spolverizzare gli agnolotti di farina e porli in un luogo fresco almeno per una notte.

Nelle famiglie dei primi del novecento, quando la preparazione di questo piatto era riservato alle grandi occasioni, era concesso ai bambini l’onore di sistemare gli agnolotti ben in ordine su
una tovaglia pulitissima.

Dovevano essere sistemati in modo che fosse facili contarli: per dozzine o per decine.

Al conto finale non ne doveva mancare neppure uno.

Al momento del pranzo o della cena portare all’ebollizione il brodo di carne e buttare gli agnolotti, cuocere al dente.

Toglierli dalla pentola delicatamente con la schiumarola e deporli in una zuppiera a strati coprendoli con il sugo di stufato o funghi in umido e manciate di parmigiano.

Gli agnolotti devono essere serviti ben caldi per sprigionare tutta la pienezza del loro sapore.

Nota

La ricetta di questa pasta ripiena ha subito l’influenza della cucina piemontese e di quella piacentina, caratteristiche di aree che sono confinanti con l’Oltrepò Pavese, dove
questa pasta ripiena è molto diffusa.

L’origine del nome è incerta: la tradizione popolare identifica l’ideatore della ricetta in un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelot.

Gli agnolotti pavesi si servono in diverse versioni:

asciutti, con un condimento preparato con lo stufato, oppure in brodo d’oca.

È un piatto tipico della tradizione natalizia.

Il Bata Lavar è il nome caratteristico dell’agnolotto di Canneto Pavese.

Si distingue per peso e le dimensioni notevoli, che impediscono di metterlo in bocca tutto intero.

Nel passato, era usanza servire 4 Bata Lavar agli uomini, mentre alle donne e ai bambini ne spettavano solamente 2.

La ricetta appartiene alla tradizione di famiglie pavesi da generazioni.

La preparazione della pasta e del ripieno nonché il momento finale della “costruzione” dell’agnolotto richiede il rispetto di precise fasi di lavorazione nonché una manualità che si acquisisce
con la pratica, ma non perdetevi d’animo: alla fine i vostri agnolotti strapperanno gli applausi dei commensali.