Albumi da montare

Gli albumi possono essere a temperatura ambiente o freddi, non importa.

Usare contenitori alti e stretti.

Gli albumi monteranno più in fretta e non ci saranno schizzi.

Meglio contenitori di plastica o di ceramica: nel vetro o la porcellana, troppo lisci, gli albumi scivolano e fanno più fatica a montare.

Attenzione: non ci devono essere tracce di grassi né di tuorlo: questo limita la capacità degli albumi di inglobare aria.

Frustare alla massima velocità: quando gli albumi sono pronti, la massa si solleva formando delle punte e si può rovesciare la ciotola senza spargere nulla.

Una volta montati, non serve proseguire, potrebbe essere controproducente.

Aggiungere agli albumi *gli altri impasti, delicatamente, sollevando il composto dal basso verso l’alto con un cucchiaio, senza sbattere e senza “girare”.

Se l’impasto iniziale è parecchio denso, unire prima una piccola parte di albume, poi quando l’impasto sarà più morbido, unire tutti gli albumi rimasti e mescolare come indicato sopra.

Se invece l’impasto iniziale è molto liquido, aggiungere prima una parte degli albumi mescolando il tutto con una frusta a mano.

Quando questo miscuglio è omogeneo versare gli albumi rimasti e mescolare con il cucchiaio.

Nota

* conviene sempre unire l’impasto (per esempio il cioccolato sciolto per la mousse) agli albumi montati e non il contrario.