Alga Wakame

È classificata tra le cosiddette “alghe brune” nel clade degli stramenopili, secondo la classificazione filogenetica.

Quest’alga è originaria dei mari giapponesi, mentre una pianta simile, l’Alaria esculenta, conosciuta nei paesi anglosassoni come wing kelp, dabberlocks o murlins, è abbondante nelle acque atlantiche. si tratta di un’alga simile alle kombu, con il quale nome si indicano alghe commestibili appartenenti al genereLaminaria. Dalla metà degli anni ’80, riscontrando interessi economici per gli impieghi alimentari e cosmetici, l’alga è oggetto di colture lungo le coste Bretoni del Finistère nel nord della Francia.

L’Undaria, come le Laminaria, prospera in correnti rapide e le fronde più tenere provengono proprio dalle acque più turbolente. Le piante crescono fino ad una trentina di centimetri di altezza e in acque profonde dai 6 ai 12 metri, il massimo sviluppo avviene nei mesiinvernali e la raccolta avviene in primavera con unabarca e un lungo rastrello o con un gancio attaccato ad una fune che, attorcigliandosi stacca la radice della pianta dalla base rocciosa cui aderisce; una volta portate a riva vengono fatte seccare e imballate o immerse brevemente in acqua bollente e subito gettate in acqua fredda, per poi essere messe a seccare appese ad una fune.

In Giappone la wakame fresca scottata è venduta nei mercati con le verdura di terra appena colte, quella che viene esportata normalmente è essiccata.

La scottatura ha due scopi principali: donare alla wakame un colore verde e inibire la crescita dimicrorganismi che fermentano, consentendo la vendita della pianta come verdura fresca per un periodo più lungo.

In Giappone, la wakame è la terza alga in ordine di popolarità, dopo la nori e la kombu. In Occidente per il sapore leggero è una delle più gradite per chi non ha familiarità col sapore delle alghe. Se presa secca è simile alla kombu, ma dopo l’ammollo si differenziano notevolmente: la kombu si presenta come una larga striscia bruna, la wakame si apre a foglia verde attaccata ad una nervatura divisoria, è dalla grossezza di quest’ultima che si distingue un tipo di wakame da foglia di qualità superiore ed una da stelo di qualità inferiore.

È stata inserita nell’Elenco delle 100 specie aliene più dannose del mondo.

In cucina 

L’alga Wakame bollita

Alghe Wakame disposte ad essiccare in un villaggio koreano

Vi sono diversi tipi e preparazioni dell’alga wakame:

          Ita-wakame: sono le tenere fronde di una wakame selezionata, tagliata e seccata in fogli, come la nori; si può tostare e usare per ricoprire palle di riso o tostata e sbriciolata come condimento.

          Mekabu: è la parte riproduttiva della wakame che si trova alla base della pianta, è ricchissima di minerali; il suo sapore forte salato e la sua consistenza collosa è ideale perstufati di verdure a radice; se viene cotta inliquidi o fritta in immersione, la mekabu si apre in una forma a fiore. Si può anche trovare già sminuzzata e può essere usata in cottura come la kombu, è utile per problemi diemorragie interne.

Per la preparazione di piatti delicati le nervature vanno eliminate e tagliate dopo l’ammollo.

Per il suo gusto delicato si combina bene con le verduredi terra ed è buona saltata con le cipolle o cotta e servita con verdure verdi bollite, oppure semplicemente ammollata e servita con delcetriolo, con degli agrumi o una salsa a base diaceto, è ottima e rinfrescante come insalataestiva. Se viene leggermente tostata in forno e poi polverizzata risulta un gustoso condimento ricco di minerali indicato per il riso integrale ed i piatti di cereali. La wakame è anche un ingrediente prezioso per minestre e zuppe di miso. L’Alaria esculenta può essere usata al posto della wakame nella preparazione delle ricette ma richiede una cottura più lunga. La wakame ha inoltre la proprietà di ammorbidire le fibre degli alimenti con cui viene cotta.

Proprietà 

Dal punto di vista nutritivo la wakame ha molte delle proprietà benefiche della kombu, ma si differenzia da essa per un contenuto di iodio di circa 10 volte inferiore: è ricca di calcio e di grandi quantità di vitamine del gruppo B e di vitamina C, nonché di magnesio e ferro. 

Alla wakame vengono attribuite proprietà curative benefiche per i capelli, per le unghie e per la pelle. Essa favorisce l’eliminazione dei grassi, ed è ottima per problemi di pressione alta, per i problemi cardiaci, è disintossicante per il fegato, e aiuta l’organismo a depurarsi dalle scorie radioattive e daimetalli pesanti. Gli alginati, fibre colloidali di cui è ricca, proteggono e leniscono le mucose gastriche e possono trovare impiego nei problemi di acidità gastrica e reflusso gastroesofageo.

Fucani 

Alcuni studi hanno dimostrato che i fucani hanno proprietà farmacologiche. In particolar modo i polisaccaridi solforati presenti nell’alga sono considerati agenti anticoagulanti, similmente all’eparina, ed hanno anche proprietà antibiotiche.

Acido alginico 

Questo polisaccaride è un polimero composto da due differenti unità (acido D-mannuronico e L-galuronico). Per la sua struttura è molto simile alla pectina. A contatto con l’acqua forma un gel la cui viscosità dipende dalla concentrazione dei phicocolloidi, dal ph e dalla presenza di elettroliti. In un ambiente acido, quale lo stomaco, l’alginato di sodio forma un denso gel colloidale che agisce andando a formare un rivestimento gastrico. Inoltre ha un valore in calorie praticamente nullo. Poiché gli enzimi digestivi non sono in grado di disgregarlo, l’acido alginico è considerato a tutti gli effetti una fibra che favorisce il transito intestinale.

Vitamina B9 (Acido folico) 

Rientra nella costituzione di un coenzima interessato soprattutto alla formazione degli acidi nucleici e nel metabolismo degli aminoacidi. È importantissimo per il corretto sviluppo e il mantenimento del tessuto nervoso. In sinergia con vitamina B5 e PABA può ritardare l’ingrigimento dei capelli.

Dall’alga Wakame,

la fucoxantina contro il grasso bianco addominale

Osservando le alghe che vivono nei nostri mari, pochi penserebbero di utilizzarle come alimento. Esistono invece delle particolari specie di alghe che sono commestibili, il cui uso alimentare è diffuso da secoli soprattutto in Giappone, dove proliferano abitualmente. Un tempo alcune specie di alghe marine erano consumate anche nel Nord Europa, dove però se ne è praticamente perso quasi completamente l’uso. 

In Giappone le specie di alghe marine utilizzate come alimento sono numerose. Le più conosciute e maggiormente utilizzate sono le Wakame, le Kombu, le Arame, le Hijiki, nomi giapponesi che indicano alghe del genere Laminaria: hanno forma, caratteristiche e qualità organolettiche differenti fra loro, ma tutte appartengono alle cosiddette Alghe Brune, per il colore bruno scuro che le caratterizza, colore che nasconde quello della clorofilla comunque presente nei loro tessuti, anche se non è visibile. Ciascuna specie si caratterizza per distinte indicazioni salutari, in base alla predominanza di alcuni nutrienti. 

La particolarità comune a queste alghe commestibili è la grande ricchezza in principi nutritivi importantissimi, come aminoacidi, sali minerali, vitamine, i quali le rendono un alimento prezioso che può diventare un vero integratore dell’abituale regime alimentare. 

In questo articolo esaminiamo in particolare l’alga Wakame, Undaria pinnatifida, lunga da 1,5 fino a 3 metri che, originaria del Giappone, è oggi “coltivata” anche nei mari Europei. 

Essa è presente da un po’ di tempo come organismo inquinante anche nel mare Adriatico, in particolare nella laguna veneziana, dove potrebbe alterare l’habitat naturale se dovesse diffondersi in modo anomalo, soppiantando le alghe autoctone. Non si conosce l’origine di questa presenza, e certamente non si pensa alle sue caratteristiche salutari o alimentari, quando le si vede fluttuare nei canali della laguna (oltretutto inquinati). 

In Giappone l’Undaria pinnatifida costituisce un alimento eccellente, dal gusto delicato che ben si abbina alle verdure, crude o cotte, in insalata, o nelle minestre. L’alga Wakame, come la Kombu, ha la capacità di ammorbidire le fibre degli alimenti con i quali è fatta cuocere; è consigliabile infatti aggiungerla ai legumi durante la cottura, per renderli più morbidi e teneri. 

Oltre che come alimento, l’alga Wakame è di grande interesse per le sue proprietà salutari; infatti è particolarmente ricca di calcio, vitamine del gruppo B, vitamina C, magnesio e ferro, quindi è particolarmente indicata per i vegetariani, per prevenire le anemie da carenza di ferro, contro l’osteoporosi, e in generale è consigliata per migliorare i capelli, le unghie e la pelle. E’ anche un ottimo disintossicante, poiché aiuta l’organismo a liberarsi dagli inquinanti ambientali. 

La caratteristica principale sulla quale voglio soffermarmi in questa occasione è però il contenuto nell’alga Wakame di una preziosa sostanza, la Fucoxantina, che ha mostrato di possedere la capacità di favorire l’eliminazione del grasso corporeo in eccesso, problematica cui abbiamo accennato nell’articolo sulla Banaba. 

Il nome Fucoxantina è composto da due parole di derivazione greca: phŷcos = alga e xantina, derivante da xantòs = giallo, un pigmento accessorio alla clorofilla, appartenente al gruppo dei carotenoidi, che conferisce il colore bruno alle alghe Wakame, mascherando il colore verde della clorofilla stessa, ma rafforzandone l’azione fotosintetica. Le alghe Wakame crescono infatti in condizioni di luminosità limitata, essendo alghe che si sviluppano anche fino a 30 metri di profondità. 

Una ricerca giapponese dell’università di Okkaido ha dimostrato che la Fucoxantina aumenta l’attività di una sostanza chiamata UCP1, presente nel grasso, che fa aumentare la velocità con cui è “bruciato” il grasso addominale, definito grasso bianco (per distinguerlo dal grasso bruno). Il grasso bianco è il più pericoloso per la salute, in quanto favorisce l’instaurarsi di malattie cardiovascolari e diabete senile. 

La Fucoxantina contenuta nelle alghe Wakame permette quindi all’organismo di utilizzare più facilmente il grasso bianco addominale come “carburante”, facilitando il dimagrimento  proprio in quella zona attorno alla vita che è così difficile da ridurre. 

Questo è molto significativo, poiché l’organismo umano è strutturato in modo da utilizzare il grasso come carburante solo come estrema risorsa, in quanto la selezione naturale ha operato per far sì che il grasso stesso costituisse una riserva per i periodi di carestia, quando l’uomo non aveva sempre il cibo a disposizione, come avviene oggi, almeno nei paesi sviluppati. 

Purtroppo è un fatto innegabile che oggi si mangi troppo e male, e questo ha sbilanciato un meccanismo atavico che ha permesso all’umanità di sopravvivere anche durante le gravi carestie: proprio quegli individui che riuscivano ad accumulare più grasso erano favoriti e sopravvivevano, selezionando nella popolazione quei soggetti che oggi hanno più facilmente problemi di sovrappeso, se non di vera e propria obesità. 

Nei tempi attuali in cui il cibo non manca, anzi è a disposizione in sovrappiù, questo meccanismo si sta rivelando uno svantaggio: è molto facile ingrassare, ma molto difficile dimagrire. 

La Fucoxantina contenuta nelle alghe Wakame può perciò costituire un valido ausilio, per cercare di mantenere il peso entro limiti accettabili, e soprattutto per evitare l’accumulo di quel grasso bianco addominale tanto dannoso per la salute, oltre che per l’estetica.