Appenzeller

Appenzeller, formaggio a pasta dura di latte vaccino prodotto nel cantone e nella regione Appenzello nel nord est della Svizzera.

Le dolci colline tra il Lago di Costanza e il massiccio del Säntis offrono con la loro erba nutriente e sana le basi ideali per il latte fresco, completamente naturale, usato nella lavorazione dell’Appenzeller ®.

Nelle terre dell’Appenzello la tradizionale arte casearia appartiene al patrimonio ben conservato e ancora vivace delle usanze locali proprio come la musica per archi, i giochi tipici e la pittura contadina.

La caratteristica è dovuta ad una salamoia di erbe, a volte incorporante vino o sidro, applicata alle forme di formaggio che serve a conservare i sapori e la pasta interna mediante la formazione di una crosta.

Oggi è prodotto da 75 caseifici ognuno con una differente ricetta per la composizione della salamoia, molte delle quali tenute segretissime.

Il formaggio ha colore paglierino con piccoli buchi e una crosta dorata.

Ha un forte odore e un sapore di noci e di frutta, che varia da un sapore medio ad uno forte in base a quanto sia stagionato.

Sono venduti tre tipi:

“Classic”. Stagionato da tre a quattro mesi. Le forme sono avvolte da un’etichetta argentata.

“Surchoix”. Stagionato da quattro a sei mesi. Etichetta dorata.

“Extra”. Stagionato da sei a più mesi. Etichetta nera.

Tra le grandi specialità casearie svizzere l’Appenzeller® è forse la più aromatica.

Forte di più di 700 anni di tradizione esso è, ancora oggi, prodotto artigianalmente.

L’erba sana e ricca di sostanze nutritive del dolce paesaggio collinoso adagiato tra il Lago di Costanza e il massiccio del Säntis offre la base ottimale per il genuino latte crudo con cui si fabbrica l’Appenzeller®.

Il tradizionale artigianato caseario fa parte di questa regione nella stessa misura di usanze secolari ancora ben vive negli usi della popolazione, come la Streichmusik (suonata da piccoli insiemi musicali, composti di solito da salterio tedesco, violino, viola e violoncello), il Talerschwingen (ossia quell’arte tutta particolare di cantare accompagnandosi con il suono di una moneta da 5 franchi fatta ruotare in una grande ciotola) e la Bauernmalerei, la tipica pittura contadina appenzellese.

La regione di produzione, rigidamente definita, garantisce l’unicità di questo formaggio così aromatico.

L’Appenzeller®, infatti, può essere prodotto solo nei Cantoni di Appenzell Interno ed Esterno, in alcune parti dei Cantoni di San Gallo e Turgovia, ed esclusivamente nel rispetto della ricetta tradizionale.

Il suo sapore unico è merito delle amorevoli cure di cui è circondato nei suoi primi mesi di stagionatura, quando lo si immerge nella famosa salamoia alle erbe, la cui composizione è un segreto gelosamente custodito.

Il marchio particolare che si trova sulla parte inferiore delle vere forme di Appenzeller® è garante di un prodotto di prima qualità.