Arrosto di carne

è un termine generico che indica un metodo di cottura che si può applicare a diversi tipi di carne: manzo, maiale, pollo e tacchino.

Al contrario di quanto si possa pensare, un buon arrosto non richiede tempi di cottura prolungati: un trucco in cucina per ottenere una carne morbida è quello di scegliere un taglio con poco collagene, la proteina responsabile della consistenza della carne, il vitello è la carne ideale.

Una cottura lunga è necessaria solo per i tagli più poveri e più ricchi di collagene, che con il calore diventano più teneri, come la carne per stufati o brasati.

Per un arrosto di carne di qualità superiore, non si devono mai superare le 2 ore di cottura in forno.

Prima di infornare la carne, la si deve preparare:

il rotolo va asciugatocon carta assorbente per eliminare più acqua possibile, poi cosparso abbondantemente da ogni lato con olio o burro e scurito rapidamente in una padella a fuoco vivace, l’alta temperatura darà all’arrosto un gradevole aroma leggermente “caramellato”.

La carne va infornata in forno già caldo possibilmente su uno spiedo, che garantisce la cottura più omogenea.

Va bene una classica pentola per arrosti, ma la carne va rigirata molto spesso.

Consigli per un arrosto ripieno perfetto

Scaldare il forno a 180°C

preparare il ripieno: macinare insieme un po’ di manzo e un po’ di maiale, sale, spezie, croste di pane e uova sbattute.

Disporre il ripieno sulla carne, arrotolarla e stringerla con lo spago da cucina.

“Massaggiare” il rotolo con olio o burro, non usare sale o pepe: il sale farebbe asciugare la carne ed il pepe potrebbe dare al piatto un sapore troppo forte.

Le verdure vanno messe solo alla fine

Scurire l’arrosto in padella a fuoco vivace versando sulla carne un bicchiere di vino bianco o rosso da fare evaporare completamente.

Adagiare l’arrosto in una pentola per arrosti imburrata e infornare.

Passata mezz’ora, rigirarlo. Dopo un’altra mezz’ora l’arrosto dovrebbe essere pronto. Estrarlo dal forno, condirlo con sale e pepe e avvolgerlo nella carte stagnola.

Mettere la pentola su un fornello e quando è calda versare un po’ di vino o acqua, aggiungere un pizzico di sale e raschiare i residui di carne dal fondo con un cucchiaio di legno. In questo modo si formerà una salsa deliziosa che si può continuare a scaldare finché non raggiungerà la consistenza desiderata.

Arrosto di Maiale – La cottura

E’ il più economico degli arrosti, ma non per questo deve essere considerato una portata di seconda scelta, anzi può riservare eccellenti sorprese.

Raggiunge il suo massimo trionfo quando si presenta con la pelle dorata e croccante e la carne sugosa.

Il suo accompagnamento ideale è la salsa di mele fatta in casa.

Tempi di cottura : 30 minuti a 220°C + 30 minuti a 180°C  per ogni 450gr di carne.

Per ottenere una carne croccante, incidere la pelle con un coltello molto affilato.

Incidere profondamente con linee vicine e parallele.

Nelle fenditure introdurre del sale fino, prima di mettere la carne nella teglia, perché altrimenti il sugo della carne diventerebbe troppo salato.

Lasciar riposare la carne almeno 15 minuti dopo la cottura prima di affettarla, per permettere al succo della carne di distribuirsi uniformemente su di essa.