Bitto
Bitto
Bitto
Il Bitto, è un formaggio lombardo a denominazione di origine protetta prodotto secondo un nuovo disciplinare di tipo industriale.
Bitto Storico un formaggio Orobico prodotto in modo artigianale con un disciplinare molto più restrittivo,
infatti il Bitto storico è un presidio Slow Food.
Il formaggio Bitto viene prodotto esclusivamente nei mesi estivi e nei pascoli d’alta quota,
infatti le caratteristiche del formaggio sono condizionate dalle qualità di erbe
consumate dalle mucche e dalle capre sugli alpeggi.
Il Bitto Storico è un formaggio che, unico al mondo,
può essere conservato e stagionato per oltre dieci anni.
Le caratteristiche sopra riportate non sono invece sempre valide per il Bitto Dop,
in quanto nel nuovo disciplinare è prevista la possibilità di utilizzare mangimi e fermenti selezionati.
Questo fa sì che le qualità organolettiche non siano più influenzate dalle erbe di montagna mangiate dagli animali,
ottenendo così un prodotto più standard.
Il nuovo disciplinare
ha inoltre reso facoltativo l’utilizzo del latte di capra.
A partire dal 1996 quando è stata assegnata la DOP al Bitto
(allargando la zona di produzione e modificandone il metodo)
un gruppo di produttori “ribelli” si è opposto a queste modifiche per poter continuare a produrre il Bitto con il metodo tradizionale.
Questi 13 produttori “ribelli” vendono il loro formaggio al Consorzio Salvaguardia Bitto Storico,
che gli garantisce un adeguato compenso e ne valorizza la produzione.
Il Consorzio Salvaguardia Bitto Storico si occupa poi della vendita presso la propria casera
di stagionatura sita in Gerola Alta, dove è possibile acquistare questo formaggio con stagionature
che vanno da 70 giorni a oltre 10 anni.
Solo il Bitto acquistato presso Il centro del Bitto Storico di Gerola Alta ha la garanzia di essere
Bitto Storico presidio Slow Food.
La zona di produzione del Bitto DOP comprende l’intera provincia di Sondrio
e alcuni comuni dell’alta Val Brembana.
La zona di produzione del Bitto Storico comprende una delimitata area sulle prealpi Orobie,
a cavallo tra la provincia Sondrio, Bergamo e Lecco.
Le principali valli di produzione sono quelle di Gerola e Albaredo,
le così dette valli del Bitto.
Bitto Storico viene prodotto con latte di vacca appena munto
a cui va aggiunta una percentuale di latte caprino (dal 10 al 20%),
ottenuto dalla capra orobica (razza autoctona a rischio di estinzione)
