Bouillabaisse Zuppa di Pesce Provenzale

Per 6 persone

Ingredienti:

• 3kg di pesce tra: scorfano, grongo o murena, rana pescatrice, spigola, cernia, triglie, donzelle,  pesci piccoli di scoglio, granchi, cicale di mare (cannocchie)
• 1dl olio evo
• 2 cipolle
• 1 porro (solo la parte bianca)
• 4 pomodori pelati e schiacciati
• 4 spicchi d’aglio pestati
• finocchio selvatico q.b.
• 1 scorza d’arancia seccata
• 4 stami di zafferano
• sale
• pepe
• timo e serpillo facoltativi

Rosolare nell’olio, versato in una pentola a fondo spesso, le verdure, le spezie, le erbe e aggiungere i pesci a carne più dura tagliati a tronconi, insieme con granchi e cicale di mare.

Muovere la pentolain modo che tutto si imbeva di olio.

Bagnare con 3 litri di acqua e portare ad ebollizione, a fuoco alto.

Quando bolle, abbassare il fuoco e cuocere per 8 minuti.

Aggiungere i pesci a carne tenera e cuocere per altri 5 minuti.

Regolare di sale, pepe ed aromi.

Mettere nelle fondine delle fette di pane casereccio seccato in forno e sfregato con l’aglio e versare sopra il brodo di cottura.

Servire i pesci a parte.

Rouille

La bouillabaisse si accompagna con questa salsa fatta con:

3 spicchi d’aglio – 2 peperoncini freschi – un po’ di mollica di pane bagnata e strizzata –

Passare tutti gli ingredienti nel frullatore e mescolare con 3 cucchiai di olio evo.

Alla fine diluire con un po’ di brodo di cottura della bouillabaisse.

Storia

La bouillabaisse è la zuppa di pesce Provenzale (Marsiglia ne è la patria incontestata), il cui nome deriva da due verbi: bouillir ed abaisser, che indicano che la vivanda va portata rapidamente
a bollore e poi cotta per poco tempo a fiamma bassa.

Il nome, quindi, si riferisce al metodo di cottura rapida e non alla ricetta vera e propria, che non esiste in quanto varia moltissimo da paese a paese, da chef a chef.

La bouillabaisse approda a Parigi nel 1789 nel ristorante

“ Les trois fréres provencaux “ e da quel momento comincia ad avere fortuna fuori dal suo ambiente naturale.

Sugli ingredienti i pareri sono molto discordi, per questo gli chef marsigliesi hanno steso nel 1980 la “Charte de la Bouillabaisse” allo scopo di fissare una volta per tutte le caratteristiche
fondamentali.

Sono esclusi i mitili, il crostaceo più adatto è il granchio di scoglio, lo scorfano ne è la base e si accompagna più o meno con tutti i pesci di scoglio del Mediterraneo settentrionale.

In teoria non è previsto il pesce azzurro giudicato troppo grasso ( ma qualcuno lo mette ), così come è considerata una eresia inserire l’aragosta, che non è mai stata un alimento povero.

La bouillabaisse per essere veramente saporita, deve essere realizzata con 3kg di pesce misto e di conseguenza i commensali devono essere 6.

Sotto questo numero è meglio rinunciare a fare la bouillabaisse.

Gli aromi specifici di questa zuppa sono essenzialmente 3 :

• il finocchio selvatico
• lo zafferano
• la scorza di arancia seccata.

Oltre alla Bouillabaisse marsigliese, esistono altre versioni, tra cui una con patate,
una nera a base di seppioline e pesci di acqua dolce.