Branzino in Salsa Gribiche

per 6 persone

Ingredienti:

• 1 branzino da 1.8kg già pulito
• timo
• sale
• 2 carote affettate
• 2 cipolle grosse affettate
• prezzemolo
• ½ foglia alloro
• 1 cucchiaino pepe bianco in grani
• 1,5l. vino bianco secco

per la salsa:

• 3 uova sode
• 1 cucchiaino senape in pasta
• 3 cucchiai aceto al dragoncello
• sale
• 3 cetriolini sotto aceto
• 4dl olio evo
• 1 cucchiaio prezzemolo tritato
• pepe
• 1 cucchiaio capperi

Portare ad ebollizione il vino con altrettanta acqua,carote, cipolle, qualche rametto di timo, prezzemolo, alloro, sale e pepe, far sobbollire per 40 minuti, filtrare e far raffreddare.

Sistemare il branzino nella pescera, versare sopra il court-bouillon freddo, portare lentamente ad ebollizione e cuocere per 30 minuti lasciando sobbollire appena.

Montare a crema i tuorli con sale, pepe, aceto e senape.

Amalgamare l’olio evo, versandolo prima goccia a goccia e poi a filo.

Amalgamare il prezzemolo, i capperi, i cetrioli e gli albumi tagliati a dadini minuti.

Spellare il branzino, posarlo su di un piatto di portata e quando è freddo versarvi sopra la salsa.