Brie
Brie Pare che dal Brie de Melun, che ha origini molto antiche, derivino tutti i Brie, come il cugino Brie de Meaux, apprezzato da potenti e poeti. Le tecniche tradizionalmente impiegate nelle fattorie sono state salvaguardate e sono ancor oggi utilizzate dalle unità produttive, rimaste artigianali, e dagli stagionatori, che si trasmettono conoscenze in grado di condizionare il livello qualitativo del prodotto finito.
Territorio di produzione il Brie, pianoro argilloso favorevole alle colture, e alcuni comuni limitrofi dei dipartimenti dell’Aube e dello Yonne.
Ha una forma cilindrica a facce piane e scalzo diritto o leggermente convess, peso medio di 1,5 kg.
Il latte viene inoculato con fermenti lattici e addizionato con caglio.
La cagliata, presamica, si ottiene in 18 ore.
Quindi subisce una rottura, si estrae dalla caldaia e si pone con un mestolo in stampi, dove spurga per circa 36 ore.
Una volta tolto il formaggio dalle forme, si conclude con la salatura, a secco.
Stagionatura almeno 4 settimane.
La crosta è sottile e ricoperta da una muffa bianca, presenta piccole macchie rossastre.
La pasta è morbida, cremosa, di colore paglierino.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta fiorita.