Brie de Meaux
Brie de Meaux Prodotto nella zona orientale del bacino parigino, che presenta un carattere unitario grazie alle formazioni calcaree delle ere Secondarie e Terziarie. Il formaggio del “Paese di Brie” sembra essere conosciuto fin dall’epoca di Carlo Magno e apprezzato sia da re e nobili, sia dalla gente del popolo.
Nel 1793 il rivoluzionario La Vallee faceva notare che “il formaggio de Brie, amato dal ricco e dal povero, ha insegnato l’uguaglianza prima che la si credesse possibile”.
È tuttavia nel 1814, al congresso di Vienna, che il Brie de Meaux riceve la suprema consacrazione e viene soprannominato il “re dei formaggi” e il “formaggio dei re”.
Forma cilindrica a scalzo basso, peso medio di 2,6 kg.
Il latte crudo viene portato a una temperatura inferiore a 37°.
La cagliata, presamica, viene rotta, estratta dalla caldaia e posta in stampi seguendo una tecnica tradizionale, che prevede l’impiego di una “pala di Brie” del diametro di circa 20 cm.
Lo stampo si riempie con successivi strati sottili.
Dopo circa 18 ore di spurgo, si toglie il formaggio dallo stampo, si sala a secco, si irrora di Penicillium candidum e, infine, trova posto in cantine a stagionare lentamente.
Stagionatura almeno 4 settimane.
La crosta è morbida, ricoperta di muffa di colore bianco.
La pasta è morbida, untuosa, adesiva, di colore avorio o paglierino.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta fiorita.