Brocciu corso o Brocciu formaggio francese
Brocciu corso o Brocciu formaggio francese
Brocciu corso o Brocciu è un formaggio francese prodotto in Corsica. La Corsica possiede da tempi antichissimi una solida tradizione in materia di allevamento e di produzione di formaggi.
Esistono poche tracce scritte di questa tradizione
che nell’isola viene tramandata verbalmente.
La produzione del Brocciu segue quella dei formaggi da latte di pecora
o di capra che rendono disponibile il siero da impiegare.
È un formaggio prodotto sia col latte di pecora che col latte di capra,
con un peso variabile dai 250 g ai 3 kg.
È molto apprezzato dai Corsi che lo chiamano
« casgiu naziunale (formaggio nazionale) ».
Inoltre Émile Bergerat disse sul brocciu
« chi non ne conosce il gusto non conosce l’isola » .
Dal giugno 1996, a livello europeo,
la denominazione Brocciu Corse ou brocciu
è stata riconosciuta denominazione di origine protetta (DOP)
e suo disciplinare di produzione modificato nel 2003
Il siero proveniente dalla produzione di formaggi
viene addizionato con il 35% o più di latte fresco di pecora e/o di capra.
Riscaldato alla temperatura di 80-90°
e acidificato permette la flocculazione della Ricotta e la sua raccolta.
Si consuma fresco, oppure dopo 15 giorni.
Latticino senza crosta, con pasta molle, umida, di colore bianco.
Il periodo di degustazione migliore va da novembre a giugno.
È consumato prevalentemente alla fine dei pasti
e rientra in vari piatti della Corsica (pulenta, omelette, cannelloni, verdure farcite…)
e nel celebre dolce tradizionale del Fiadone.
Parecchie specialità della cucina dell’isola utilizzano il Brocciu.
Tra le più importanti:
- la frittata incù u brocciu,
- l’imbrocciata,
- gli sturzapreti,
- la pulenta incù u brocciu
- i cannelloni riempiti di brocciu,
- la cocciula.
