Burro chiarificato Per chi non rinuncia al burro per friggere la cotoletta impanata (o altre preparazioni)
Il burro è poco adatto alla cottura in padella,
poiché ha un punto di fumo bassissimo, a circa 130°.
In pratica, già a questa temperatura brucia
e diventa poco digeribile e nocivo.
Con questa semplice operazione, chiamata chiarificazione,
l’acqua e gran parte della caseina contenute nel burro
vengono eliminate e si ottiene un prodotto che resiste anche fino a 200°,
quindi adatto per friggere.
Per chiarificare 250gr di burro,
mettere il panetto intero in un pentolino e farlo sciogliere a bagnomaria
per circa 10/15 minuti, senza mai farlo bollire.
Quando è pronto,
si noteranno degli agglomerati di materia bianca,
che si devono eliminare.
Filtrarlo attraverso un colino a trama fitta,
meglio se tappezzato con una pezzuola,
direttamente in un vasetto di vetro.
Quando sarà freddo,
chiudere il vasetto
e conservare in frigorifero.
Il burro così trattato
si conserva per settimane
senza deteriorarsi.
Nota:
Il burro chiarificato si trova già pronto anche nei supermercati.
Nei negozi di specialità orientali, si può comperare in scatola il “ghee”, burro chiarificato di origine indiana.
Cotoletta alla Milanese o senza osso “Orecchio di Elefante”