Busecca con Fagioli bianchi di Spagna – Trippa alla Milanese

per 4 persone

Ingredienti:

• 500gr trippa
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 gamba di sedano
• brodo vegetale
• 100gr pancetta
• 3 pomodori maturi
• 200gr fagioli bianchi di spagna
• pepe
• sale
• 4 foglie salvia

Tagliare la trippa a striscioline larghe circa un dito, lavarla ripetutamente sotto l’acqua corrente, e lasciarle scolare.

Gettare la trippa in un tegame senza aggiungere nulla, metterlo sul fuoco a calore moderato e cuocere per qualche minuto mescolando in modo che la trippa “faccia acqua”, quindi scolarla.

Questa operazione renderà la trippa più gustosa e più digeribile.

Mondare, lavare e tritare la cipolla, il sedano e la salvia.

Lavare e raschiare le carote e poi tagliarle a fettine.

Lavare i pomodori e passarli crudi al passaverdura.

Mettere sul fuoco un tegame pulito con l’olio, il battuto fatto in precedenza, le carote e la salvia, lasciar appassire le verdure.

Unire i pomodori passati, la trippa ed i fagioli, aggiustare di sale e pepe e cuocere per 2 ore.

Bagnare con brodo vegetale caldo di tanto in tanto, ricordando che alla fine si deve ottenere una preparazione un po’ brodosa.

Variante – A piacere, 45 minuti prima di togliere la trippa dal fuoco, unire le patate sbucciate, lavate e tagliate a pezzi piuttosto grossi.

A cottura quasi ultimata tostare le fette di pane, deporle in 4 piatti e spolverizzarle con 3 cucchiai di parmigiano.

Unire alla trippa il burro crudo ed il parmigiano rimasto.

Mescolare, versare tutto sopra alle fette di pane nei 4 piatti e servire.

Nota

Nella tradizione gastronomica Lombarda ed in particolare in quella Milanese, sono spesso presenti preparazioni storiche dalle umili origini contadine: una delle ricette più famose è la Trippa
alla Milanese che viene anche chiamata “Busecca”.

Sembra che in passato i milanesi ne fossero dei grandi consumatori, tanto che venivano chiamati scherzosamente “busecconi”.

La busecca era un piatto che accompagnava la vita dei contadini nelle occasioni importanti; veniva principalmente consumata la notte di Natale, quando i contadini si riunivano nelle stalle dopo
la messa di mezzanotte ma, veniva preparata anche in occasione delle fiere e dei mercati del bestiame.

Esistono molte varianti in merito alla preparazione della Trippa alla milanese, dovuta al fatto che ogni famiglia, paese e città aveva una sua tradizione.

Questa pietanza non viene considerata fra i cibi particolarmente raffinati, anche se è un alimento molto nutriente, saporito ed economico.

Molti anni fa la trippa era venduta ancora da pulire e da bollire, e per queste operazioni era necessaria molta pazienza e molto tempo.

Oggi si vende perfettamente pulita e dopo aver subito una prima cottura, perciò il tempo di preparazione e di cottura si riducono di molto.

Ci sono vari tipi di trippa sul mercato, più o meno grasse: bianche come la “centopelli”, o la “riccia”, oppure scure come il lampredotto.

Per non sbagliare, comprarne un po’ di tutte le qualità, il risultato sarà più gustoso.

Per ottimizzare i tempi di cottura si può usare una pentola a pressione prima di aggiungere i fagioli, si ridurranno  i tempi di cottura di 30 minuti.

I fagioli migliori per questa ricetta sono i fagioli bianchi di Spagna, ma si possono sostituire con i cannellini o i borlotti, se piacciono di più.