Camembert
Camembert è un formaggio francese a pasta molle e crosta fiorita prodotto della bassa e alta Normandia. Considerato uno degli emblemi gastronomici della Francia. Il nome è legato a quello di Marie Harel che, alla fine del XVIII secolo, gestiva una fattoria nel comune di Camembert, vicino a Vimotiers (Ome).
Si dice che fu lei a inventarsi il Camembert.
In verità, la signora migliorò la produzione di un formaggio locale seguendo i consigli di un prete refrattario alla Costituzione Civile del clero del 1792.
I discendenti di Marie Harel proseguirono nella tradizione e svilupparono la produzione del Camembert che, dalla valle dell’Auge, raggiunse tutta la Normandia.
Il Syndicat du Veritable Camembert de Normandie è nato nel 1909 perché venisse riconosciuta la specificità del Camembert de Normandie, prodotto della terra e delle tradizioni locali.
L’origine del camembert risale alla fine del XVII secolo.
Infatti, già dal 1680 si possono trovare documenti con riferimenti ai formaggi caratteristici del paese di Camembert, il villaggio d’origine e da cui prende il nome il formaggio.
Nel 1708 Thomas Corneille gli consacrò un articolo nel suo Dictionnaire Universel Géographique et Historique.
Tuttavia, è solo nel 1791 che viene messa a punto la tecnica di fabbricazione del camembert grazie all’opera di Marie Harel, una contadina del villaggio di Camembert, ed ai consigli esperti di un prete originario della Brie.
I prati permanenti sono l’elemento che caratterizza l’utilizzazione del suolo in Normandia, dove le distese, sempre verdi, rappresentano il 60% della superficie agricola utilizzata.
Il Camembert è un formaggio a base di latte di mucca “crudo” (il latte non deve mai essere riscaldato a più di 37 gradi).
È un formaggio a pasta molle con crosta fiorita e di colore bianco.
Ha forma rotonda, peso di circa 250gr ed è prodotto con circa 2 litri di latte.
È venduto obbligatoriamente in scatole di legno di pioppo.
La fabbricazione segue una procedura tradizionale, adatta anche alla produzione in casa.
Si inocula il latte vaccino riscaldato a 36-37 °C con batteri mesofili, quindi si aggiunge il caglio e si lascia coagulare.
La cagliata viene poi tagliata ogni centimetro o poco più, salata e trasferita nelle caratteristiche forme circolari da 10-12 cm di diametro, e queste vengono ribaltate ogni sei/dodici ore per permetterne al siero di uscire del tutto.
Dopo 48 ore ogni forma contiene una massa solida cilindrica piatta, del peso di circa 350 grammi.
A questo punto il formaggio fresco è duro, friabile e di sapore tenue.
La superficie di ogni forma è poi spruzzata con una sospensione acquosa di muffa Penicillium camemberti (altrimenti detto Penicillium candidum) e il formaggio è lasciato a maturare per almeno tre settimane.
Il processo di maturazione produce la crosta bianca setosa e la cremosità interna, caratteristiche di questo prodotto.
Quando sufficientemente maturo, si avvolge in carta oleata e si mette nelle scatole per il trasporto
Formaggio a spurgo spontaneo.
Uno dei suoi elementi caratteristici è l’estrazione della cagliata.
Avviene con un mestolo in più fasi, minimo quattro passaggi, che conferiscono alla pasta una particolare morbidezza e cremosità.
La salatura è a secco.
La stagionatura varia da 30 a 35 giorni, mai inferiore a 21 giorni.
La crosta è morbida, ricoperta di Penicillium candidum, il colore è bianco.
La pasta è molle, a volte cremosa, di colore avorio o paglierino.
Formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta molle e crosta fiorita.
A seconda delle tecniche di macerazione o della presenza di operazioni aggiuntive si possono dividere diverse varietà di Camembert:
Camembert di Normandia, l’unico che possiede il marchio AOC dal 1983. Dal 1996 il Camembert di Normandia è riconosciuto al livello europeo con l’Appellazione di Origine Protetta (AOP).
Camembert al Calvadosa, si tratta di una variante del Camembert cui viene tolta la crosta prima di essere messo a macerare nel Calvados.
Questa procedura rende il formaggio particolarmente saporito e gli conferisce un tipico aroma di frutti.
Il Camembert al Calvados è una delle specialità regionali della Normandia.
Camembert fermier. Questo tipo prevede una fabbricazione totalmente artigianale.
Il suo periodo di degustazione ottimale va da Maggio ad Ottobre dopo una maturazione di 35 giorni, ma è eccellente anche negli altri mesi dell’anno.
Attualmente resta solo un fabbricante di Camembert fermier, il caseificio di François Durand a Camembert.
Camembert stagionato al sidro. Questo tipo di Camembert ha la particolarità di essere messo a macerare 15 giorni nel sidro di mele; in questo modo acquista un inconfondibile profumo di mele che lo caratterizza.