CARNE DI MANZO E MAIALE-TAGLI E UTILIZZO

Testa
Generalmente suddivisa in tre parti
(magro, ossa e grasso)
viene utilizzata in parte per la consumazione umana
ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico.

Gola e Guanciale
è la parte di grasso che va dalla testa alla spalla.

Si usa per il salame crudo,
ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare cotechino,
zampone e cappello del prete.

 

Spalla
Dalla spalla si ottiene il “prosciutto cotto di spalla”.
Oppure si suddividono le due parti che la compongono: la fesa ed il muscolo.

La prima, La Fesa, essendo più pregiata e tenera,
viene usata per la produzione del salame crudo;

il secondo, Il Muscolo, più duro,
viene utilizzato per la preparazione di prodotti che richiedono cottura
(cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).

E’ molto saporita se cotta arrosto
o tagliata a pezzetti in spezzatini.

 

Pancetta
E’ la parte anteriore del costato.

Si distingue in parte magra e parte grassa.

La parte grassa,
fino a percentuali del 20-25%,
si utilizza per la preparazione del salame.

Acconciata, speziata ed arrotolata
dà origine al prodotto omonimo in tutte le sue varietà.

Molto grassa e quindi saporitissima,
è ideale da cuocere fresca alla griglia.

Come salume esprime il suo meglio,
con numerosissimi impieghi in cucina
tanto da conferire sapore a centinaia di ricette della cucina italiana,
come ad esempio la  pasta alla carbonara.

Petto
insieme alla spalla è il taglio più economico.

In commercio si trova con il nome di “costine” o “puntine”.

Coscia
E’ il taglio più pregiato viene utilizzato per la produzione di salame crudo
e dei prosciutti cotti e crudi e del culatello
i quali si ottengono dopo una accurata salagione
ed una lunga fase di maturazione.

Fresco può essere cucinato in svariati modi.

E’ ottima cucinata intera arrosto.

Coppa
Rifilando, snervando e sgrassando il capocollo
si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo

Si tratta di un taglio molto versatile in cucina.

Tagliato a fette sottili è ottimo cotto alla griglia
o anche cotta in un semplice tegame antiaderente.

Tagliato a pezzettoni può essere bollito come spezzatino.

Disossato può essere cucinato intero arrosto oppure in umido.

 

Lombo o Lonza
Si suddivide in tre parti:
– carré  
– lonza
– capocollo.

Dal carré si ricavano le braciole
(la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo).

La lonza
si può consumare arrosto o a fettine.

Dal capocollo si ricava,
dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa.

Il taglio più pregiato in quanto composto
dal filetto e dal lombo.

E’ detto anche carrè,
arista e disossata lonza.

Dalla lombata si ricavano
le braciole e le costolette.

La lombata è particolarmente indicata per gli arrosti
e per i brasati, ma può anche essere tagliata in costolette
o in braciole e cotta ai ferri, in padella o alla griglia.

 

Zampe
Vengono svuotate e utilizzate come contenitori
per gli zamponi

 

Grasso
Possono distinguersi vari tipi di grasso:
– il lardo
– il lardello
– il grasso perirenale (o sugna),
– il grasso duro di schiena
– il grasso di gola.

Tutti questi vengono utilizzati
nella preparazione degli insaccati cotti e crudi.

Dalla sugna, invece, dopo un trattamento a caldo,
filtrazione e colatura,si ottiene lo strutto.

 

Cotenna
E’ la pelle del maiale, ripulita e raschiata dalle setole.

Macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone;
l’eccedenza viene trasformata in gelatina animale.

Generalmente, gli involucri per gli zamponi
si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla.

 

Frattaglie
La lingua va nella testa in cassetta;
la cervella è utilizzata da sola, in certe zone nei sanguinacci;
il fegato nelle “frisse”.

Ciò che non è utilizzato per l’alimentazione umana
viene trasformato in farine per nutrire gli animali.

Ossi, Coda, Unghielli, Sangue

Aziende specializzate li trasformano in farine
per uso zootecnico.

 

Setole
Un tempo venivano vendute a industrie
che producevano pennelli e spazzole.

Oggi vengono trasformate in farine per uso zootecnico.

Le setole non bruciano, non si possono tritare, non si decompongono:
la trasformazione avviene attraverso un processo di idrolisi,
che ne smembra le fibre proteiche con forti scariche elettriche in acqua e sali.

 

Utilizzo in cucina
La carne suina deve essere consumata sempre ben cotta,
al fine di evitare il rischio di parassitosi intestinali.

Per una cottura alla griglia sono consigliate le braciole,
le bistecche di lonza, di filetto e di carré.

Per una cottura arrosto  
sono adatti il carré’, il filetto, la lonza, le costine ed il cosciotto.

La cottura in forno fornisce carni più morbide di quella a fuoco vivo,
considerando il fatto che le carni suine,
in genere, sono comunque tendenzialmente più asciutte di quelle bovine.

Per una cottura in umido i tagli più indicati sono la lonza,
il cosciotto, la spalla, i piedini e la testina.

Per la frittura sono ottimi i tagli più teneri
come i nodini, il filetto, la lonza e le braciole.

 

 

Carne di Manzo – Tagli e Utilizzo

Mettere la carne, ancora cruda,
per 5 minuti in freezer per farla rassodare poi estrarla dal congelatore
e tagliarla con un coltello ben affilato o con la macchina affettatrice.

Taglio di arrosti e brasato :
sgocciolare carne dal suo sugo ed avvolgere in carta d’alluminio per 15 min.
poi tagliarla con un coltello ben affilato o con la macchina affettatrice.

Guardando attentamente i tagli di carne
si noterà come le fibre che la compongono abbiano un senso preciso.

Tagliare la carne lungo la linea delle fibre
ne provoca un indurimento durante la cottura, 
per far in modo che la carne rimanga morbida,
si deve effettuare il taglio perpendicolarmente alle fibre.

Tagli di carne e loro utilizzo
Dopo la macellazione la carcassa viene divisa  
longitudinalmente lungo la colonna vertebrale creando due parti
dette mezzene.

Ogni mezzena viene poi divisa in quarti
( anteriore e posteriore).

Le frattaglie sono considerate il quinto quarto alimentare.

Da ogni quarto vengono poi sezionati i “tagli“,
che vengono eseguiti in base alla costituzione anatomica dell’animale,
e dai caratteri organolettici delle varie parti.

 

Tagli del quarto anteriore

Collo:
taglio di terza categoria,
grossa massa muscolare ideale per bolliti,
stracotti, e per la preparazione di polpette e ragù.

Reale (sotto spalla):
taglio di seconda categoria adatto a bolliti,
brasati, spezzatini, cottura in umido e cotto ripieno.

Fesa: parte della spalla, taglio di seconda categoria.
Ripulito della parte grassa e tagliato a fette si presta
a cotture brevi in umido o panate – scaloppe, scaloppine,
pizzaiole e cotolette.
Intero può essere usato per arrosti o brasati.

Le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette,
farciture, hamburger e ragù.

Girello di spalla (falso filetto o sbordone):
taglio di seconda categoria dalla forma affusolata.

Adatto a bolliti e brasati
e stracotti.

Copertina:
taglio di seconda categorie,
muscolo di forma allungata appoggiato alla spalla.

Ideale per spezzatini e goulash.

Geretto anteriore:
taglio di terza categoria comunemente chiamato ossobuco.

Ideale per cotture in umido, bolliti, o gelatina.

Bianco costato reale:
sono le prime quattro vertebre dorsali
e vengono usate per brasati, stracotti e bolliti.

Fracosta (braciola):
taglio di seconda categoria,
da cuocere alla griglia o arrostire.

Bianco costato della croce:
seconda categoria, formato da costole e muscoli,
munito di abbondante bordo di grasso. Richiede lunghe cotture.

Disossato per spezzatini, con l’osso per bolliti.

Petto:
taglio di terza categoria, adatto a bolliti e spezzatini.
Si divide in fiocco e punta di petto,
la seconda disossata si usa per delle tasche da farcire.

 

I tagli del quarto posteriore:

Geretto posteriore:
taglio di terza categoria.

Si utilizza per bolliti,
stufati, stracotti e ossi buchi.

Più gustoso dell’anteriore
a causa di un leggero strato di muscolo connettivo
presente fra un muscolo e l’altro.

 

Pesce (piccione o campanella):
taglio di seconda categoria.
Le sue parti esterne si utilizzano per piccole bistecche da cuocere alla brace,
ma è più indicato per stufati, stracotti, o più in genere per preparazioni in casseruola.

Noce:
taglio pregiato di prima categoria,
ottimo per fettine, scaloppe e arrosti.

Fesa esterna (controgirello o lucertolo):
taglio magro di prima scelta per fettine ed involtini.

Il migliore per gli arrosti.

 

Magatello (girello):
taglio di prima categoria.

Adatto per arrosti, tagliato sottile a crudo come carpaccio.

 

Scamone (melino o pezza):
taglio di prima categoria. Indicato per arrosti, fettine e rump steak
(fette da fare alla griglia).

Fesa interna (scannello rosa o punta d’anca):
taglio di prima categoria.

Da questo taglio si ricavano bistecche,
fettine panate, arrosti, scaloppe,
braciole da fare ripiene o brasate.

Lombata (lonza di vitello o lonza):
taglio di prima categoria.
Tra i più pregiati del bovino.

Se disossata se ne ricava il controfiletto,
che viene utilizzato per arrosti e bistecche da grigliare,
ideale per il roast-beef,
con l’osso invece diventa adatto per ottime bistecche.

Parte centrale della lombata:
per bistecca alla Fiorentina.

 

Filetto:
taglio di prima categoria.

Il più pregiato per gusto e tenerezza.

Ideale per tartare, tourdenos,
chateau briand e filet mignon.

 

Pancia:
taglio di terza categoria.
Si utilizza per bolliti.

 

Falda:
taglio di terza categoria.

Adatto a bolliti e spezzatini,
ma anche a polpette, hamburger e ragù.

 

Bianco costato di pancia (spuntatura di lombo):
taglio di terza categoria.

Per le sue caratteristiche richiede lunghe cotture,
quindi si utilizza per bolliti,
e disossato per spezzatini o carne macinata.