Cassoeula

Ingredienti:

• cotenne di maiale
• Piedini di maiale
• musino di maiale
• Verzini
• Lonza di maiale
• puntine di maiale
• orecchie di maiale
• foglie di verze lavate e battute
• sale
• pepe
• 1 mazzetto guarnito
• carote
• sedano
• cipolle tritate
• vino bianco
• pomodoro
• brodo

Prendere le cotenne, i piedini, le orecchie ed il musino, fiammeggiarli, grattarli con il coltello e lavarli bene.

Metterli a cuocere separatamente in acqua leggermente salata, sia per ammorbidirli sia per sgrassarli ulteriormente.

In una pentola mettere a soffriggere le verdure con un po’ di olio ed il mazzetto guarnito.

Aggiungere la lonza a pezzetti, le costine ed i verzini.

Sfumare con del vino bianco.

Aggiungere il pomodoro e a metà cottura ( circa mezz’ora ) le verze.

Per la cottura aggiungere piano piano il brodo.

Dopo 10 minuti mettere il resto delle carni.

Salare, pepare e cuocere ancora per 10 minuti.

Servire con una classica polenta gialla.

Nota

è un piatto invernale tipico della tradizione popolare e della cucina milanese e lombarda.

La leggenda afferma che Arturo Toscanini fosse ghiotto di cassoeula.

Il piatto, così come viene preparato, nasce all’inizio del 20°secolo, ma le sue varianti più antiche sono di origine incerta e controversa.

Probabilmente, il piatto deriva ed è legato alla ritualità del culto popolare di Sant’Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei
maiali.

I tagli di carne utilizzati per la cassoeula erano quelli più economici e avevano lo scopo di insaporire la verza, elemento invernale basilare della cucina contadina lombarda nei secoli scorsi.

La leggenda vuole invece che la cassoeula nasca da un soldato spagnolo che invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca di una famiglia nobile, le abbia insegnato la ricetta e che
in seguito la giovane abbia proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro.

Il nome deriva probabilmente dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) o dalla pentola in cui si prepara (casseruola).

Esiste un’altra spiegazione per il nome: è piuttosto noto che, per tradizione, il piatto venisse preparato dagli operai dei cantieri edili una volta che l’edificio fosse giunto al tetto ed il
nome derivi dall’attrezzo utilizzato per mescolarla durante la cottura, per l’appunto la “cazzuola

Al di là delle leggende, gli storici individuano nel ricettario di Ruperto da Nola la prima ricetta riconducibile alla pietanza. Questo autore, originario di Nola, e che viene
considerato uno dei padri della gastronomia spagnola, fu al servizio della corte Aragonese di Napoli, nel corso del15° secolo.

Nella sua opera più importante, Il Llibre del Coch, ci propone una ricetta di “Cassola de carn” in cui molti elementi riconducono alla Cassoeula.

Sempre a Napoli nel 1773, Vincenzo Corrado riporta una ricetta per il “Grugno di porco lesso” e lo propone “su pottaggio di cavoli”.

Un evidente filo rosso, che lega la minestra maritata, della tradizione Napoletana alla Casseula Lombarda.

Bisognerà attendere il 19° secolo, per ritrovare nell’opera “Il cuoco senza pretese” del comasco Odescalchi (1826), la prima ricetta lombarda del piatto.