Comté
Comté è un formaggio francese a pasta pressata da latte crudo di vacca. Dal 1958 gode del marchio AOC, ossia dell’Appellation d’origine contrôlée
Prodotto nel massiccio del Giura, costituito dai comuni dei dipartimenti del Doubs, del Giura, della Alta Saona ed alcuni comuni dei dipartimenti dell’Ani, del Territorio di Belfort, della Cà´te d’Or, dell’Alta Marna, della Saona, della Loira e dei Vosgi.
La produzione del formaggio detto “in grandi forme” risale a tempi remoti in questa regione che fu la provincia della Franca Contea.
Ne parlarono scrittori dell’antichità (Plinio), ma anche del XV e del XIX secolo (Victor Hugo).
La sua fama è attestata nei “Bulletins Officiels de Cotations des Halles Centrales” di Parigi, in quanto la valutazione era diversa da quella degli altri formaggi dello stesso.
Il latte crudo viene addizionato con caglio. In seguito alla rottura, la cagliata, presamica, viene riscaldata a una temperatura di 53° e tenuta in agitazione per almeno trenta minuti.
Dopo l’estrazione, la pasta trova posto nelle fascere per una pressatura.
La salatura avviene a secco o in salamoia.
Stagionatura almeno 120 giorni, durante i quali il formaggio viene regolarmente rivoltato e pulito.
La crosta è abbastanza dura, ruvida, di colore paglierino o marrone chiaro. La pasta è semidura, compatta, di colore paglierino.
Formaggio grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.