Consommè di Scampi

per 6 persone

Ingredienti:

• 18 carcasse scampi freschi senza coda
• 300gr carne di manzo macinata
• 1 osso di manzo
• 1 gambo sedano
• 1 cipolla
• 1 carota
• 3 albumi
• 1dl sherry
• sale
• pepe in grani

per guarnire:

• 1 costa sedano bianco
• 1 carota
• 1 zucchina (solo parte verde)
• 6 scampi sbianchiti
• 30gr caviale

Mettere in una pentola capace: le ossa di manzo, le carcasse di scampi, le verdure, il pepe in grani e acqua, portare ad ebollizione.

Cuocere per 1 ora e mezzo schiumando continuamente.

In questo brodo cuocere per 3 minuti gli scampi che serviranno da guarnizione.

In una altra pentola mettere la carne macinata, gli albumi, lo sherry, qualche grano di pepe e sale.

Mescolare bene, aggiungere il brodo colato freddo.

Sobbollire a fuoco minimo per 45 minuti senza mai girare.

Colare prendendo il brodo con 1 mestolo in superficie, affinché non intorbidisca.

Affettare a julienne la carota, la parte verde della zucchina, il sedano e sbianchirli per un attimo passandoli subito sotto l’acqua fredda.

Mettere nelle tazze la verdura, lo scampo tagliato in sbieco, una punta di cucchiaino di caviale.

Coprire con il consommé e servire.