Coriandolo – antica spezia
Coriandolo - antica spezia
Il coriandolo è originario dell’Europa meridionale e del Medio Oriente. Si colloca tra le spezie più antiche conosciute al mondo.
l suo utilizzo come pianta aromatica e medicinale era così apprezzato da rappresentare un’offerta votiva raffigurata anche nelle tombe egiziane.
Simile ai granelli di pepe ma dal colore giallino, i frutti del coriandolo sono diffusi da secoli nel bacino mediterraneo.
I Romani usavano moltissimo questa spezia pestata e miscelata con sale e aceto per conservare i cibi.
Apicione proponeva una ricetta, il “coriandratum”, come condimento di varie pietanze, Plinio ne evidenziava le particolari virtù terapeutiche.
Questa pianta erbacea annuale vegeta bene nella nostra penisola, adattandosi a qualsiasi tipo di terreno purché ben esposto e soleggiato.
Oggi frutti e foglie del coriandolo sono molto apprezzati.
In Marocco per le marinate, le zuppe ed i ripieni di carne; in Egitto per le polpettine di fagioli.
In Oriente le foglie, il cui odore ricorda la cimice, sono utilizzate al posto del prezzemolo, mentre i frutti dal vago sentore di scorza d’arancia, entrano nella composizione del curry.
Se in Messico si usano frutti e foglie per insaporire le pietanze, nel bacino balcanico con i frutti ci si arricchisce il pane e nell’area anglosassone i dolci.
In Italia il coriandolo è l’aromatizzante di alcuni liquori digestivi, sottaceti, e salumi dove è contenuto intero (spesso scambiato per granelli di pepe).
I piccoli frutti di questa spezia, impropriamente chiamati semi, danno il meglio di loro se macinati sulle carni cotte.
Oggi la fitoterapia riconosce al coriandolo, pianta dalle foglie simili al prezzemolo, proprietà terapeutiche antisettiche, aperitive, digestive, efficaci per contrastare inappetenza e gonfiore intestinale.
La dose ideale almeno due cucchiaini al giorno.
E’ dai frutti del coriandolo, trasformati in confettini rivestiti di zucchero, che prendono nome i coriandoli di carnevale, diventati solo in un secondo tempo pallottoline di gesso o dischetti multicolori di carta.
Il coriandolo (Coriandrum sativum)
è una pianta erbacea annuale originaria dei paesi del
Mar Mediterraneo, che appartiene alla famiglia delleOmbrellifere; è conosciuto anche come prezzemolo cinese, ed appartiene infatti alla sua stessa famiglia. Ha radice sottile e poco ramificata, il fusto eretto, alto circa 30-50 cm, con la parte superiore ramificata; le fogliealterne, nella parte inferiore sono appena incise e provviste di gambo, mentre in quella superiore sono frastagliate e senza gambo. I fiori, di colore bianco o rosa, sono riuniti in ombrelle a raggi e i frutti aromatici si presentano sotto forma di globo dal colore giallo paglierino.
I frutti del coriandolo vengono utilizzati come spezia: sono dolci con un lieve sapore di limone e sono meno piccanti delle foglie, che non sono gradite al palato di tutti, poiché mentre alcuni ne adorano l’aroma e il sapore speziato e amaro, altri le trovano sgradevoli.
I frutti del coriandolo sono uno degli ingredienti principali del garam masala, una miscela di spezie molto usata nella cucina indiana, sud americana e orientale in genere, e attualmente un po’ meno in quella Europea.
Coriandrum è una parola latina, che trova le sue radici nella parola greca corys (cimice), seguita dal suffisso -ander (somigliante); le due parole si riferiscono alla somiglianza con lo sgradevole odore emanato dalla pianta, simile a quello delle cimici, che persiste fino alla maturazione dei suoi frutti. Per questo motivo questa pianta viene anche chiamata erba cimicina.
Il coriandolo, viene impiegato fin dalla più remota antichità (sin dal 5000 a.C.) come pianta aromatica e medicinale dagli Egizi, dagli Ebrei, dai Greci e dai Romani.
Anche Apicio, lo menziona, poiché lo usava per farne la base di un condimento chiamato ‘Coriandratum’, mentre secondo Plinio, mettendo alcuni semi di coriandolo sotto il cuscino al levar del sole si poteva far sparire il mal di testa e prevenire la febbre.
■ Coltivazione e raccolta
Il coriandolo vegeta bene in tutta l’Europa meridionale ed orientale, dove trova terreni ben esposti e soleggiati. I frutti nascono in giugno-luglio, mentre la raccolta delleombrelle, recise insieme al loro gambo, deve avvenire al mattino presto quando il coriandolo è ancora umido di rugiada, dopodichè va subito essiccato, pena la perdita di molte proprietà. Le ombrelle vengono quindi riunite in mazzied appese in luoghi ombreggiati, quando sono ben essiccate si battono all’interno di un sacchetto per separare i frutti dai peduncoli che li sostengono.
Conservazione e Raccolta
I frutti del coriandolo si conservano in recipienti di vetro con chiusura ermetica lontano dalla luce e dall’umidità; si dovrebbero conservare interi e macinare al momento dell’utilizzo, poiché se conservati in polvere, l’aroma si disperde molto facilmente.
■ Uso in cucina
Il coriandolo, trova numerosi impieghi nella cucina internazionale e meno in quellaItaliana, dove principalmente viene adoperato nelle preparazioni di insaccati come salsicce e mortadelle, e nell’industria di liquori per aromatizzare per esempio il gin, e il liquore Chartreuse.
Il suo aroma dolce, intenso e molto delicato, fa si che possa essere utilizzato in notevoli quantità senza sovrastare il sapore dei piatti.
Il coriandolo ha proprietà antispasmodiche, carminative, antisettiche, aperitive, digestive.
In dosi controllate è efficace per contrastare inappetenza, gonfiore intestinale, digestione difficile e stitichezza, manon bisogna comunque abusarneperchè se usato in dosi eccessive è inebriante e può causare disturbi nervosi e fastidi renali.
La spezia ha inoltre un effetto antibatterico e fungicida.
■ Curiosita’
Il coriandolo è uno degli aromi più antichi della nostra tradizione; nel Rinascimento per Carnevale i suoi frutti venivano glassati con lo zucchero, e da lì iniziò la tradizione dei coriandoli a Carnevale, in un secondo momento formati da pallottoline di gesso, attualmentedischetti di carta multicolor
