Costoletta alla Milanese

per 4 persone

Ingredienti:

• 4 costolette di vitello (lombata)
• 200gr burro chiarificato
• 2 uova
• sale
• 200gr pangrattato

Per la costoletta alla milanese, la carne non va battuta col pestacarne, pulirla solamente.

Sbattere le uova in una fondina.

Passare ciascun lato della costoletta nell’uovo sbattuto e nel pangrattato, premere bene la carne nell’impanatura avendo cura di far aderire completamente il pangrattato alla carne.

Mettere del burro in un tegame, farlo sciogliere e leggermente soffriggere.

Aggiungere le costolette e farle dorare su entrambi i lati a fuoco medio-basso.

Servire le costolette ancora calde.

Prima di farlo, rivestire l’osso con della carta stagnola in modo di non sporcarsi le mani nel caso si voglia spolparlo.

Nota
La costoletta alla milanese deve il suo nome al taglio di carne utilizzato, la costola di vitello ricavata dalla lombata, che deve avere uno spessore di almeno 3 cm.

Nonostante la costoletta sia riconosciuta come un piatto tipico lombardo, per anni è stata al centro di una disputa tra Milano e Vienna, discussioni che, in quel periodo, ebbero anche
implicazioni patriottiche.

La costoletta alla Viennese (Wiener schnitzel), se non per l’impanatura esterna, è ben diversa da quella Milanese: essa è molto sottile, generalmente è di fesa di maiale e non di vitello e
l’impanatura viene fatta passando la carne prima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato.

Gli esperti sostengono che solo le prime 6 costolette siano adatte all’impanatura, perché hanno la giusta quantità di polpa e grasso che conferisce loro la corretta tenerezza per  la cottura
senza essere battute con il pestacarne.

L’osso della costoletta, detto anche manico, viene di solito ricoperto con della carta stagnola per consentire ai commensali di penderlo tra le dita e spolparlo agevolmente.