Cotechini alla Vaniglia

Cotechino Cremonese alla vaniglia

Scheda tecnica:

Di consistenza morbida ed elastica, il Cotechino cremonese ha una forma allungata e non troppo grande
e una consistenza medio – fine.

Insaccato in budello naturale o vescica, ha un peso di 1 chilogrammo circa.

Per la preparazione del Cotechino alla vaniglia si utilizzano: carni magre di suino, guanciale, parti della testa, vino Barbera, sale, pepe e spezie.

Le carni vengono macinate a grana media; condite con sale, zucchero, vino e una concia di aromi naturali tenuti in infusione nel vino rosso.

Segue l’insaccatura in vescica o budello e dopo l’asciugatura si procede alla stagionatura, piuttosto breve e pari a 15-20 giorni.

Abbinamenti:

il Cotechino è un salume da consumarsi previa cottura.

Si avvolge in un panno affinché la pelle non si spacchi durante la bollitura, che avviene in acqua senza sale.

La temperatura di servizio deve essere sempre elevata, per evitare la solidificazione delle parti grasse.

Ben si accompagna con purè di patate, polenta e lenticchie

Zona di produzione:

il Cotechino alla vaniglia è prodotto nella provincia di Cremona.

Cotechino Mantovano alla Vaniglia

Diversamente dal Cotechino cremonese detto “alla vaniglia” solo per la presenza di carni magre e di una ridotta quantità di cotenne, il tipo mantovano è davvero aromatizzato alla vaniglia e si
prepara con carni suine magre di monda (cioè sgrassate), guanciale, cotenne, spolpi di testa e grasso duro.

Caratteristiche

Di forma cilindrica e peso variabile fra i 700 e gli 800 grammi, il Cotechino mantovano alla vaniglia ha una consistenza morbida e un colore rosso-bruno.

Come per la maggior parte degli insaccati, il Cotechino mantovano è ricco di proteine e di grassi, con un apporto calorico pari a 390 kcal per 100 grammi di prodotto.

Modalità produttive

Macinate a grana media, le carni sono poi salate, aromatizzate con vaniglia e insaccate in budello naturale, generalmente formato con la pelle della zampa anteriore del maiale.

Segue l’asciugatura con stufa a legna o braciere, per un giorno.

Curiosità

Le caratteristiche di questo prodotto variano a seconda della concia utilizzata: ovvero del modo in cui le carni di maiale sono tagliate e trattate per poter essere conservate.

Ciascun produttore interpreta la concia a modo proprio, introducendo un tocco personale che caratterizza la produzione del cotechino.

Nella concia la carne è tritata con una piastra di spessore variabile fra gli 8 e i 12 millimetri, ma alcuni preferiscono che la carne macinata abbia una grana più grossa.

Gli ingredienti sono sale, pepe, zucchero, aromi, molto spesso anche aglio e lambrusco nella quantità di 1 litro per 100 grammi d’impasto.

È possibile non mettere direttamente l’aglio, ma farlo macerare nel vino per poi filtrarlo prima dell’utilizzo.

La legge ammette l’uso fino a 25 grammi di salnitro per mantenere il colore rosso dell’impasto anche se spesso se ne utilizza meno.

Caratteristiche organolettiche

Il Cotechino mantovano presenta un profumo aromatico e un sapore delicato, dato dalla presenza della vaniglia.

Come si consuma

Il Cotechino è un salume da consumarsi previa cottura.

Avvolgerlo in un panno affinché la pelle non si spacchi durante la bollitura, che avviene in acqua senza sale.

La temperatura di servizio deve essere sempre elevata, per evitare la solidificazione delle parti grasse.

Ben si accompagna con purè di patate, polenta e lenticchie.

Area di produzione

Il Cotechino Mantovano alla Vaniglia è prodotto a Villastrada, nel Basso Mantovano, zona in cui la cucina è definita di principi e di popolo poiché annovera da una parte i fastosi banchetti
rinascimentali e le elaborate preparazioni dei cuochi di corte, dall’altra una tavola semplice.

Le due cucine sono state sempre in contatto, cosicché la prima prendeva spunto dalla seconda, restituendole le preparazioni ingentilite e talvolta arricchite d’ingredienti rari e costosi.