Crescenza e Stracchino
La Crescenza e lo Stracchino sono formaggi a pasta molle prodotti in Lombardia, la Crescenz deriva da latte intero o parzialmente scremato e stagiona per circa una settimana, lo Stracchino viene prodotto con latte intero e la stagiona in 20 giorni.
Crescenza e Stracchino sono entrambi formaggi a pasta molle prodotti nel Nord Italia (in particolare in Lombardia), ma a differenza della Crescenza, che deriva da latte intero o parzialmente scremato e viene fatto stagionare per circa una settimana, lo Stracchino viene prodotto solo con latte intero e la stagionatura è di circa 20 giorni.
La crescenza è un formaggio italiano a pasta molle, crudo e fresco, prodotto con latte vaccino intero, pastorizzato oppure parzialmente scremato.
Essa appartiene alla famiglia degli stracchini, di cui fanno parte anche il certosino, la robiola e lo stracchino e si dice che il suo nome derivi dal termine latino “crescentia”, perché se tenuta al caldo si gonfia come il pane durante la lievitazione.
È un formaggio senza crosta, la pasta è cremosa, omogenea, di colore bianco e il sapore è dolce e delicato, con aroma latte.
La crescenza fornisce un apporto di proteine di elevata qualità biologica, calcio e vitamine A, B1, B2, PP; inoltre contiene buone quantità di minerali, quali sodio, potassio e fosforo.
Per produrre la crescenza il latte, intero parzialmente scremato o pastorizzato, viene trattato a 37 °C con fermenti lattici, e in seguito addizionato con il caglio; dopo dieci minuti la cagliata si coagula, viene divisa in forme e lasciata riposare per trenta minuti.
Viene frantumata e immessa in piccoli stampi quadrati, dove viene stufata a 24 °C in ambiente umido per 3-5 ore.
Infine viene immerso per due ore in salamoia e stagionato in celle frigorifere per 5-10 giorni.
Stracchino si indicavano tutti quei formaggi a pasta molle preparati con il latte delle mucche “stracche”, cioè “stanche”, con riferimento alle vacche, che dopo un lungo viaggio per rientrare dai pascoli, arrivavano verso sera stanche e venivano munte.
Lo stracchino è un formaggio grasso a pasta molle cruda, delicato e saporito e viene prodotto solo con latte intero di vacca originario della Lombardia.
I tempi di maturazione del classico stracchino sono di circa 20 giorni, mentre lo Strachitund, stracchino di forma rotonda erborinato, grazie a due cagliate diverse (una calda e l’altra fredda), viene stagionato per 3 mesi.
La lavorazione prevede di portare il latte a circa 30° C, aggiungendo a mano a mano il caglio di vitello, che da liquido si addensa in circa un’ora; tramite delle tele vengono estratte porzioni di cagliata più o meno grosse, che dopo essere state spurgate vengono disposte in forme.
Passato qualche giorno gli stampi vengono svuotati e il contenuto depositato su stuoie, per essere salato a secco per circa 6 giorni.
Dopo 15-20 giorni di stagionatura il formaggio è pronto.
L’area di produzione più tipica è quella del Bergamasco o del Comasco.
Lo stracchino (dal lombardo stracch con il significato di stanco) è un formaggio italiano a pasta molle e di breve stagionatura prodotto con latte vaccino intero.
Lo stracchino è un formaggio a pasta cruda e può essere a latte crudo (tipicamente, quelli prodotti in malga o alpeggio) oppure a latte pastorizzato.
La crescenza è uno stracchino, come la robiola, il taleggio, lo strachitunt, il Gorgonzola, il Salva Cremasco e tanti altri.
In particolare, la crescenza è uno stracchino “freschissimo”, in pratica senza la stagionatura dei 20-30 giorni canonici per gli stracchini ordinari.
Si presenta come un formaggio grasso e cremoso, con crosta spesso sottile e tenera (buccia), dal colore bianco. Prodotto originariamente in Lombardia, l’etimologia del nome viene riferita all’utilizzo del latte proveniente da mucche “stanche” per la transumanza al fondovalle dopo l’alpeggio estivo.
In Valtellina, nell’alto Verbano e nelle province di Pavia, Piacenza e Cremona il nome di “stracchino” viene usato anche per indicare il gorgonzola.
Oltre alla Lombardia, anche la Toscana ha inserito lo stracchino nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Il formaggio prende il suo nome dal fatto che le mucche, tornando stanche dal pascolo estivo negli alpeggi, essendo quindi “stracche” (stanche, in lombardo e Toscano), producevano poco latte, con il quale i pastori facevano appunto questo formaggio, lo stracchino.
Dubbiosa e abbastanza fantasiosa appare un’altra versione, non accredita, per la quale l’origine del termine starebbe nell’uso di latte di mucche alimentate in inverno con erba ottenuta grazie alle marcite, quindi povera di nutrimento.
I monaci cistercensi (provenienti dalla Francia), che avevano fondato le abbazie a sud di Milano, avevano insegnato ai contadini la canalizzazione delle acque per evitare il ristagno di acqua paludosa, origine principale della malaria.
Inoltre avevano trasmesso anche le tecniche delle “marcite”, campi dove l’acqua, scorrendo in continuazione, non gelava e quindi consentiva un taglio aggiuntivo dell’erba in inverno per fornire un supplemento al fieno. Il latte, che veniva ottenuto in questo modo dalle mucche in inverno, era povero di contenuti e forniva un formaggio “stanco” o “stracco”; di qui il nome “stracchino”.
Una variante di stracchino è preparata con latte bufalino.
Non è un formaggio magro le sue percentuali di grasso variano dal 48 al 50%, non è indicato per diete povere di calorie.
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