Edam o Edammer
Edam o Edammer formaggio a base di latte vaccino tipico dei Paesi Bassi, venduto in forme dalla pasta giallo tenue e con una protezione di cera sottile. La componente geografica della denominazione del prodotto è Holland.
Come noto, l’identificazione geografica che porta il termine di Olanda costituisce un equivalente della denominazione più ufficiale di Paesi Bassi.
All’epoca della Repubblica dei Paesi Bassi Uniti, dal XVII al XIX secolo, l’Olanda era la più influente delle sette province.
L’Edam Holland è un simbolo della cultura casearia olandese sviluppatasi nel Medioevo e che già nel XVII secolo, il secolo d’oro, aveva raggiunto la piena maturità.
Il nome proviene dalla città di Edam (comune di Edam-Volendam), nella provincia dell’Olanda Settentrionale, una zona di grandi tradizioni di allevamento vaccino per la quale la sua produzione è un’importante attività economica ed attrazione turistica.
L’Edam ha un invecchiamento facilmente gestibile, nonostante un certo indurimento; questa qualità assieme a un forte valore nutritivo lo ha reso un formaggio facilmente esportabile e quindi conosciuto e diffuso non solo nei paesi limitrofi dell’Europa Settentrionale (fin dalla fine del Medioevo), ma in seguito anche in America e nelle colonie dei Paesi Bassi.
L’edam veniva impiegato per l’alimentazione dei marinai, ma anche come merce di scambio nel commercio delle spezie
Il latte viene raffreddato nell’azienda fino a raggiungere una temperatura di non oltre 6° e conservato, sempre nell’azienda, in una cisterna frigorifera.
Entro le 72 ore successive viene trasferito al caseificio.
Dove viene lavorato crudo, oppure sottoposto a termizzazione (trattamento termico blando), conservato freddo per un breve periodo e poi lavorato fino a diventare latte cremoso.
Il tenore di grasso del latte viene standardizzato in modo tale che nel prodotto finale il rapporto grasso/proteine abbia un valore compreso tra 48 e 52 % della sostanza secca.
Il latte viene pastorizzato e addizionato con caglio di vitello a una temperatura di ± 30°.
La cagliata, presamica, subisce una rottura alle dimensioni tipiche di questo formaggio.
Dopo l’estrazione, si pone la pasta in fusti per la pressatura e la formatura.
Salatura in salamoia.
Le forme sono sferiche, il peso è di circa 1.7-2.5 kg. Il formaggio è ricoperto da una cera, una pellicola di paraffina di colore rosso-giallo.
La crosta è abbastanza dura, liscia, asciutta, pulita.
La pasta è morbida, di colore paglierino, con occhiatura di dimensione fine.
Il Bros Edam, (Edam friabile) è caratterizzato da occhiatura molto fitta di dimensione fine.
Il colore della pasta va dall’avorio al giallo.
La pasta del formaggio giovane deve essere sufficientemente compatta da potersi tagliare senza difficoltà.
Con il procedere della stagionatura del formaggio, la durezza aumenta. Il Bros Edam deve essere sufficientemente duro e friabile.
La stagionatura ha vari livelli: giovane (due o tre mesi), semi-stagionato (sei mesi), stagionato (più di sei mesi). Una pellicola di colore scuro indica che il formaggio è stato stagionato almeno diciassette settimane.
Non è ammessa la stagionatura nella carta d’alluminio.
Il sapore, che si accentua con la stagionatura, è sia dolce che salato, a seconda delle versioni, con un odore più delicato di altri formaggi e un retrogusto di noce.
Formaggio grasso, di breve o media stagionatura, a pasta semidura.
La pasta è più molle di altri formaggi, ma indurisce con l’invecchiamento.
Presenta sporadicamente un’occhiatura irregolare.
Il contenuto di proteine è attorno al 25%, quello in grassi è del 40%. la crosta è sottile
Il taglio e il confezionamento dell’Edam Holland possono avere luogo sia nei Paesi Bassi, sia al di fuori del Paese.
A condizione che chi procede all’imballaggio utilizzi un sistema di controllo adeguato, in grado di garantire la rintracciabilità del prodotto, in base alla combinazione unica di cifre e lettere che figura sul marchio di controllo, e di informare il consumatore sull’origine.
L’Edam di media stagionatura è spesso abbinato con meloni, albicocche e ciliegie.
L’Edam più stagionato è invece abbinato con pere e mele.
Come molti altri formaggi è servito assieme a crackers o a pane, come coronamento di un pasto.
Pinot grigio, Riesling, Champagne, Chardonnay e Shiraz/Syrah sono consigliati come accompagnamento.