Emmentaler o Emmental
Emmentaler o Emmental, formaggio tipico della Svizzera. A volte viene impropriamente chiamato gruviera o “groviera”, mentre il vero “gruviera” non è caratterizzato dall’occhiatura (presenza di buchi).
l formaggio prende il nome dall’Emmental, valle del fiume Emme, nel Canton Berna. Emmentaler ha acquisito la denominazione di origine protetta
La produzione di formaggio era attestata già nel XIII secolo.
L’Emmentaler DOP viene oggi prodotto in circa 200 latterie di paese con latte fresco e non trattato di mucche alimentate esclusivamente a erba e fieno.
Per un chilo di formaggio occorrono circa 12 litri di latte.
È vietata l’aggiunta di altri ingredienti o l’utilizzo di sostanze geneticamente modificate..
L’Emmentaler è un formaggio a pasta dura, la cui caratteristica principale sono le grandi occhiature.
Questi buchi sono dovuti a delle sacche di anidride carbonica che si formano naturalmente durante le fasi di maturazione del formaggio a causa di una fermentazione propionica.
All’inizio del XXI secolo, il protocollo produttivo del formaggio è stato modificato per diminuire sensibilmente il diametro delle occhiature.
Ciò in ragione delle difficoltà di taglio sottile che le occhiature grandi causavano alle affettatrici elettroniche, determinando una sensibile diminuzione delle vendite, soprattutto nel mercato statunitense.
Il sapore è leggermente piccante e acidulo.
In cucina, viene utilizzato sia nei sandwich, sia fuso.
Viene utilizzato anche nella fondue (fonduta).
Il formaggio Emmentaler è prodotto con latte vaccino crudo.
Le vacche sono nutrite esclusivamente con erba e fieno e non sono consentiti mangimi insilati.
Il formaggio è realizzato in forme tonde con un diametro da 80 a 100 cm, con uno spessore che varia da 16 a 27 cm e un peso fra i 75 e i 120 kg.
A seconda della durata della stagionatura si distingue tra:
Emmentaler Switzerland dolce: ha una stagionatura di almeno 4 mesi
Emmentaler Switzerland stagionato: quando è stato stagionato per almeno 8 mesi
Emmentaler Switzerland maturo: quando è stagionato per almeno 12 mesi.
La stagionatura per l’Emmentaler Switzerland dolce avviene in cantine asciutte, mentre per gli altri tipi si utilizzano cantine umide (questo ambiente è all’origine del colore più scuro, a volte tendente al nero, della crosta).
L’Emmentaler DOP si gusta di solito freddo, a pezzetti o a fette, ma si presta anche per la cucina calda.
In cucina, l’emmental si presta alla preparazione della Fonduta e alla formulazione di sughi e condimenti a base di formaggi misti; usato fresco, arricchisce insalate, antipasti e primi piatti freddi.
L’abbinamento cibo-vino ottimale per l’emmental include l’utilizzo di vini bianchi aromatici, rosati o rossi sobri.
Come molti altri formaggi, anche l’emmental si presta all’accostamento con miele, confetture e composte.