Fagioli dell’occhio con le Cotiche

Ingredienti:

• 300gr di fagioli dell’occhio
• 150gr di cotiche
• 1 cipolla piccola
• 300 gr di passata di pomodoro
• 1 cucchiaio di strutto o olio evo
• 2 spicchi aglio
• 1 costa sedano
• 2 foglie salvia
• sale
• 1 rametto rosmarino
• grana padano grattugiato

La sera prima mettere i fagiolini dell’occhio a bagno in un recipiente pieno d’acqua.

La mattina scolare i fagioli e metterli in una pentola con abbondante acqua insieme ad uno spicchio di aglio, il rosmarino e una  foglia di salvia.

Cuocere finché non si saranno ammorbiditi, senza che si disfino, 40 minuti da quando inizia il  bollore.

Salarli 10 minuti prima di spegnere il fuoco.

Scolarli e conservare l’acqua di cottura.

Lavare le cotiche, asciugarle e passarle alla fiamma per togliere gli eventuali peli.

Metterle in una pentola ricoprendole di acqua e mettere la pentola sul fuoco.

Farle bollire molto: alla fine dovranno essere tenerissime e quasi trasparenti circa 2 ore.

Al termine scolarle e tagliarle a listarelle.

In una padella o una pentola larga e dai bordi bassi mettere lo strutto insieme alla cipolla ed il sedano tritati, all’aglio schiacciato e alla salvia rimanente.

Accendere il fuoco e quando cominceranno a soffriggere unire le cotiche.

Far rosolare leggermente, mescolando di tanto in tanto. Unire il passato di pomodoro e cuocere per 10-15 minuti. Unire i fagioli, mescolare bene, salare e mescolare ancora. Cuocere
ancora per 15 minuti aggiungendo un po’ di acqua di cottura dei fagioli in modo che il sugo rimanga piuttosto “lento”.

Servire molto caldi, possibilmente in terrine di coccio e cosparsi di una bella manciata di grana padano grattugiato.

Nota

I fagiolini dell’occhio con le cotiche sono un rustico e saporito piatto unico, un classico della stagione autunnale, che si fa sempre, qui in Val Padana, il giorno dei morti.

I fagiolini dell’occhio, così come vuole la tradizione, si trovano sempre sulle tavole lombarde proprio in questi giorni.

E’ un piatto un po’ laborioso, ma ne vale la pena quando si tratta di rispettare le tradizioni.

Questa é la classica ricetta del milanese e dintorni, cucinarla in questi giorni significa riscoprire i sapori perduti, recuperare la cultura contadina locale che si era un po’ persa negli anni
sessanta.