Il filetto è il più indicato, il migliore è quello un po’ scuro,

fessurato e umido.

La parte più tenera del filetto è la seconda metà, la più sottile.

Si può utilizzare anche la lombata o scamone, purché siano magri e ben frollati.

I cubetti di carne vanno infilzati bene sulle forchettine, affinché non si perdano sul fondo del recipiente e si lascino immersi nell’olio bollente solo il tempo necessario che la carne cambi di colore esternamente, restando rosata all’interno.

Le salse consigliate sono :
– Salsa alla senape
– Salsa ai cetrioli
– Salsa agrodolce
– Salsa alla menta
– Salsa al peperone
– Salsa tartara
( vedi ricette ).